Au Crocodile

Ludovic Kientz, Sébastien Gerner au service © GP

La dernière fois que nous évoquions le Crocodile, il n’avait pas d’étoile. Depuis, le Michelin a redonné son macaron au lieu remis en selle avec foi par l’entreprenant Cédric Moulot et la maison court tranquillement vers les deux étoiles… Si Gilbert Mestrallet, sommelier expert autant que directeur brillant, a pris sa retraite, remplacé en salle par le jeune Sébastien Gerner, Ludovic Kientz, qui a plus de dix ans de maison, et fut formé sous l’ère Jung, continue d’entretenir la flamme du lieu avec ferveur et allant. C’est dire que cette glorieuse institution gourmande continue de rajeunir sans tourner le dos à ses racines.

Ballotine de caille et de foie gras © GP

Escargots aux chanterelles © GP

Un repas ici même ? Le comble du chic et le luxe du classicisme maintenu avec brio, en version allégée. Témoins la ballottine de caille et foie gras, en hommage à Emile Jung, relevée d’une vinaigrette aux noix fraîches, les escargots poêlés aux chanterelles avec livèche et noisette, oeuf bio mollet au jus réglissé ou encore la saint-jacques sauce caviar avec sa déclinaison de cerfeuil tubéreux, son fumet de barbes au beurre de noisette. Sans omettre, pour démontrer un brin de modernité, la tarte flambée revisitée, sans pâte, mais version panna cotta avec le goût de la flammekueche, servie en amuse-gueule.

Saint-jacques snackées sauce caviar © GP

Saint-pierre et risotto à la truffe blanche © GP

Reste que l’essentiel est bien dans l’esprit bourgeois, néo-régional, qui continue de triompher ici avec brio. Grand saucier, auteur de jus savoureux, Ludovic pourrait reprendre à son compte la formule d’Escoffier selon laquelle « la sauce est la signature de la cuisine française« . On ajoute, dans le même esprit, l’aiguillette de saint-pierre sur son risotto crémeux aux couteaux de plongée, avec sa râpée de truffe blanche d’Alba (les premières de la saison et si odorantes!) avec sa sauce champagne.

Suprême de pintade de l’Ain © GP

Ris de veau doré au sautoir © GP

Comme le suprême de pintade fermière de l’Ain rôti avec sa cuisse farcie, son lait de pain grillé, son gratin de blettes au cèpes, son jus perlé. Mais le ris de veau doré au sautoir avec son écrasée de pommes charlottes aux parfums d’automne ou le filet de chevreuil avec son chou rouge confit, ses salsifis glacés aux trompettes, son jus glacé au genièvre sont également de grandes choses. Là-dessus, Sébastien Gerner vous propose des vins propres à donner le tournis, côté Alsace (muscat d’Albert Mann, riesling VT d’Adam à Ammerschwihr, riesling Schoenenbourg de Dopff au Moulin à Riquewhir), de la vallée du Rhône (saint-joseph de Gaillard à Malleval), bourgogne (puligny-montrachet d’Etienne Sauzet) ou bordelais (ah, le pichon comtesse 2005 si plein de sève).

Chevreuil au jus de genièvre © GP

On n’oublie pas le noir et profond jerez issu de Pedro Ximenez de chez Pedro Domecq, très chocolaté, qui se marie autant avec la torche aux marrons nouvelle vague qu’avec la Forêt Noire, exquisement revisitée. Bref, voilà un Croco en forme et en pleine jeunesse, qui montre toutes ses dents et sa belle ambition au coeur historique de Strasbourg.

Torche aux marrons © GP

Forêt Noire © GP