L'Escudella
« Paris 7e: Berlan le charmeur »
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Paul-Arthur Berlan © GP
L’Escudella: l’écuelle en occitan. Paul-Arthur Berlan, qui fut demi-finaliste de Top Chef et lauréé en as du rapport qualité prix au Pudlo 2012 pour le Metropolitan, vient d’écrire une nouvelle page de son histoire en ouvrant une neuve table dans le quartier des Invalides cher à Blondin (« là où nous habitons les avenues sont calmes et profondes comme des allées de cimetière« , écrivait ce dernier dans les Enfants du Bon Dieu). A deux pas du siège de l’UNESCO, face à une grande poste qui doit accueillir les services du premier ministre voilà donc l’ex Olivades de Floria Mikula transformée en bistrot délurée.
Un coin de table © GP
Les couleurs sont gaies, les chaises high tech, la carte changeante. Pas de menu, certes, mais un plat du jour à 14 € le midi et des plats à prix tendres. Et aussi de bien jolies idées de cuisine. Le gaspacho de tomates ananas avec sa glace à la moutarde en grains, le cannelloni de tourteau avec mayonnaise relevée au curry et guacamole épicé font des entrées agiles et fraîches. Il y a aussi les tapas en série, le chorizo de wagyu et la crème de foie de volaille au vieux porto.
Cannelloni de tourteau © GP
Les poissons (vapeur de lieu jaune à la sarriette avec sa fregula sarda en risotto, merlu de ligne grillé avec barigoule d’artichauts au chorizo et émulsion au vadouvan) ont de la tenue et le ris de veau pané cuit au sautoir, avec cèpes épaisé et condiment citron plus petits câpres aux cébettes fait une rude bonne idée.
Lieu et fregula sarda © GP
On ajoute le Paris-Carcassonne, sorte de Paris-Brest allégé, qui rend hommage aux origines audoises de Paul-Arthur et, au verre, on siffle aisément le crozes-hermitage de Laurent Combier qui coule en bouche comme du velours. Réservez !
Paris-Carcassonne © GP
