Paznauner Stube au Trofana Royal
« Ischgl: gala au Trofana »
Avec Eckart Witzigman © GP
Me voilà à Ischgl, au coeur de la région de Paznaun, pour l’inauguration d’un sentier gourmand, le « Jakobsweg » dont on reparlera. Première étape: un dîner de gala, parainné par la grande figure de la cuisine allemande et autrichienne, Eckart Witzigmann, qui fut le trois étoiles si créatif et séduisant de l’Aubergine à Munich.
Martin Sieberer en cuisine © GP
Le cadre de ces agapes de fête: le Trofana Royal, vaste cinq étoiles, abritant chambres de luxe et spa, dans ce village d’Ischgl voué au ski l’hiver et aux promenades en montagne l’été, avec les plaisirs du spa en toute saison. Le chef réputé du bourg et de l’hôtel, Martin Sieberer, qui exerce là depuis près de vingt ans, eut son étoile lorsque le Michelin publiait un guide d’Autriche (dès 2005) et trois toques dans l’actuel Gault-Millau Autriche.
Chanterelles marinées aux herbes © GP
Son repas de gala? Une démonstration du goût local avec des produits exclusivement tyroliens: chanterelles marinées aux herbes, avec leur vinaigrette de pommes de terre, selle de porc rôtie avec salade, vinaigre et huile d’olive, filet d’omble chevalier de fontaine (un peu trop cuit, hélas, mais le Martin semblait nettement plus présent en salle qu’en cuisine) avec son flan de petits pois et ses notes de citron.
Selle de porc rôtie en salade © GP
Enfin, son morceau de bravoure: les ravioli d’oignon, au speck, fromage de montagne et crème d’ortie. On ajoute l’excellent boeuf local braisé au vin rouge flanqué de son taflespitz (pointe de culotte) de veau de lait et chou-fleur, avant la plus attendue bavaroise aux fraises, escortée d’une glace basilic.
Omble chevalier au flan de petits pois © GP
La belle démonstration? Les vins de l’Autriche nouvelle vague: grüner veltliner 2013 Federspiel Schön de chez Högl à Spitz dans le Donau, riesling 2012 smaragd Freiheit de chez Jamek dans la Wachau à Joring, enfin joli rouge blaufrankisch-merlot dit cuvée d’automne de chez Schönberger à Mörbisch dans le Burgenland. Bref, une démonstration comme une jolie promesse de découverte gourmande en montagne…
Ravioli à l’oignon, speck, fromage de montagne © GP
