Louis

Stéphane Pitré © GP

Breton de Redon, élevé au bon lait du Ritz à Londres, puis passé, brièvement, au George V avec Philippe Legendre, Stéphane Pitré fut chef en second chez Senderens, sous la gouverne de Jérôme Banctel, avant de se retrouver chef au Metropolitan, place de Mexico, puis de se mettre ici à son compte, dédiant la demeure au prénom de son père et de son grand-père. Le cadre est modeste, la déco simple et claire, les luminaires amusants tout pleins.

Amuse-gueule © GP

Il n’y a là qu’une vingtaine de tables et Stéphane, épaulé par une petite équipe, oeuvre, en labos ouverts, à faire plaisir avec une cuisine créative, volontiers épicée, jouant le mélange des genres et le goût des voyages, tout en subtilité. Deux menus, à 3 ou 6 plats – le premier le midi, le second midi et soir – provoquent la surprise non sans séduction.

Raviole de veau © GP

Les amuse-gueule étonnent avec une note sucrée (comme ce sablé au parmesan que surmonte une crème au citron façon « lemon curd »), ou une brioche à tremper dans une divine huile d’olive. Il y ensuite une jolie raviole de veau aux saveurs thaï avec son bouillon de shitakés, puis une grosse crevette espagnole dite « carabinero », servie crue, avec sa vapeur de whisky un brin douçâtre et son sponge cake au tabac.

Carabinero © GP

Ensuite? La lisette acidulée, comme laquée au soja, avec son mousseux de pomme de terre fumée, saupoudré de cacao amer. Et encore son tendre bœuf de Normandie rôti avec concombre, wasabi, huître snackée. C’est vif, tonique, mordant, jouant les textures variées.

Lisette et pomme de terre © GP

En desserts, le bouchon baba avec son parfum de coriandre en infusion, puis la coque de chocolat grand cru Equateur avec sa insolite crème glacée au persil (un fringant mariage qui a des airs d’after-eight, mais sans l’agressivité du genre) jouent les alliances insolites réussies.

Boeuf de Normandie © GP

Là-dessus, une jeune fille compétente, qui œuvra chez Cyril Lignac dans le 15e, propose des vins au verre pleins de fraîcheur et tarifés sans outrance: saint-péray les Pins de Bernard Gripa, luberon la Petite Cavale de Paul Dubrule, chinon Dessus Narçay de Pithon-Paille. Bref, cela rue dans les brancards, fouette le palais, secoue en tout sens, laissant, in fine, l’estomac léger comme une plume. Autant dire que voilà une révélation. Réservez!

Coque de chocolat © GP