Le 9e Art

Christophe Roure © GP

Christophe Roure, MOF 2007, élève de Bocuse, Gagnaire, Marcon: on l’a connu jadis à St Just St Rambert, dans une ancienne gare en Loire, à deux pas de St Etienne. Reprenant une ex table à viande (le Charolais) au coeur du 6e arrondissement lyonnais et non loin des Brotteaux, il crée l’événement, obtient d’emblée les deux étoiles qu’il eut dans son premier « 9e art », séduit en étonnant un public curieux, épaté, enthousiaste. Il y a le décor moderne, ouvert, clair, zen, le service policé, la vaste cuisine laboratoire où s’affairent une douzaine de cuisiniers.

Gaufrette cecina et petits pois © GP

Croquette châtaigne, topinambours © GP

Bouchée oeuf de caille, lard de Colonnata © GP

Christophe travaille avec ardeur à revoir la cuisine de son époque à sa manière ludique et savoureuse, à construire des menus à la fois créatifs, alléchants et toniques. Cela commence par une farandole d’amuse-bouche qui ne comptent pas pour du beurre:  savante gaufrette avec mousse de foie gras, cecina du Leon, petits pois et brocolis, exquises croquettes de châtaigne et topinambour colorées à l’encre de seiche ou encore fine bouchée à l’oeuf de caille, mie de pain, lard de Colonnata.

Saumon et bergamote © GP

Viennent ensuite des plats pleins de verve et de vie, de délicatesse et de fraîcheur aussi. Comme ces huîtres Gillardeau en gelée de citronnelle et gingembre, avec sa mousse de riz basmati aux algues Nori, le saumon frais d’Ecosse enveloppé d’écume avec son mille-feuille en gelée à la bergamote, son caviar Kristal, le bar cuit à basse température aux asperges blanches et vertes avec son émulsion au lait d’amande, enfin l’onglet de boeuf de l’Aubrac délicatement fumé avec sa savante sauce miel et sésame, son aligot au vieux comté et champignons crus. Du bel art!

Huîtres et gelée citronnelle gingembre © GP

Bar aux asperges et émulsion de lait d’amande © GP

Onglet de l’Aubrac © GP

Aligot au comté © GP

Certes, il y a un peu trop de mousses, de gelées, d’émulsions en rafale, ici ou là, qui ont tendance à voiler le produit principal – mais sans jamais en évacuer le goût. Reste que l’ensemble de la musique est bonne, séductrice, fraîche, fine, savante, subtile, finaude. Le talent de Roure, comme chez le maestro Gagnaire, culmine avec des desserts bouleversant la tradition sans la renier: baba revu façon pinacolada, superbe tarte citron déstructurée et mise sous cloche avec sa fine meringue glacée ou savantes textures praliné et chocolat avec son sorbet mandarine ou encore soufflé pistache avec sa crème glacée et sa guimauve vaporeuse.

Baba pinacolada © GP

Tarte citron déstructurée © GP

Soufflé pistache © GP

Le service est explicatif, les vins au verre choisis avec art (condrieu 2013 de Julien Pilon, chassagne-montrachet les Houillères 2010 de Benoît Ente, côte rôtie château Montlys de Christophe Semaska). Bref, voilà bien « la » table vedette à visiter avec curiosité dans Lyon gourmand qui bouge en 2015.

Christophe Roure en cuisine © GP