Ledoyen

Yannick Alléno © GP

On vous a tout dit sur Ledoyen revu par Yannick Alleno il y a quelques mois. Ajoutons que le « choc » de la 3e étoile a été fort bien encaissé par toute l’équipe. La salle, enlevée par Frédéric Pedrono, est au top de son registre. La cuisine, qui joue le grand classique redéfini, la création raisonnée, la cryo-extraction pour des sauces étincelantes, légères, à la fois savoureuses et lumineuses, est sans faille.

« Salinités » © GP

Jus de courge © GP

Des exemples ici d’un repas de grande fête? Les petites « salinités » en amuse-gueule: raviole de betterave jaune avec purée de carotte et jus d’oseille, brioche de betterave rouge farcie de riz noir avec échalote, persil, sauce à la confiture d’algue, tuile d’hibiscus avec mousse des Cévennes et oxalis. Ensuite? Le jus de courge rôtie en fine gelée avec crème à la noix de muscade, comme une quintessence de courge. Et puis ce désormais classique, ici même, pain de brochet, magnifiquement moelleux avec son extraction de céleri rave.

Pain de brochet © GP

Il y a encore la mousse de moelle au caviar osciètre et jus de livèche avec salsifis fumés et pétales de pommes de terre ou encore le saint-pierre iodé cuit à la juste température avec poireaux fondus au babeurre coloré. Le clou du spectacle, le morceau de bravoure du moment? Un incroyable « civet » de langue d’oursin et son petit rouget avec son toast gratiné façon « rôtie » à l’oursin, foie de rouget, évoquant la rôtie d’un gibier, style lièvre à la royale.

Mousse de moelle et caviar © GP

Tout Alléno, cuisinier créatif sachant revenir aux fondamentaux, donnant un son autre aux classiques d’antan, est là, dans l’esprit de ce qui se pratiquait jadis sous sa gouverne au Meurice et qu’il « extrait » avec un sens aigu des saveurs justes. On épilogue sur le boeuf Wagyu Gunma « grade 4 » (à la fois gras, fondant, séveux, si savoureux) ferré au sautoir, flanqué de pommes de mer de Noirmoutier tapées au lait frit et condiments iodés.

Civet d’oursin © GP

Boeuf Waguy © GP

Et l’on ne fait pas l’impasse sur des desserts de grande classe. En avant goût, d’exquises mini bouchées, style aloé vera à la datte vanillée et gel de yuzu, palet de mangue confite sur la flouve et cristalline arabica ou encore lait mousseux aux noisettes du Piémont rafraichi à l’orange safrané. Avant de craquer sur cette gourmandise d’enfance qu’est la bogue de noix de coco chocolatée et meringuée en surprise à la vanille: à tomber à la renverse en finale!

Touches sucrées © GP

Bogue de noix de coco © GP

Auparavant, le Dom Pérignon 2004 proposé à la coupe, le puligny-montrachet les Combettes de Vincent Girardin 2009, comme le si charmeur château Sociando Mallet de Jean Gautreau en 2008 vous auront convaincu que le liquide ici est à la hauteur du solide. Dans cette demeure chargée d’histoire, ayant conservé son magnifique plafond à caissons peints que rehausse ses luminaires modernes, la qualité demeure bien au sommet. On n’oublie pas, in fine, le marc de gewurztraminer de Mme Faller pour se dire tout ici frôle le plus que parfait.

Frédéric Pedrono © GP