Eden Bar et le service © GP

On a découvert Adraba à ses débuts, il y a pile trois ans, saluant l’audace d’Elior Benarosh et Eden Bar, dignes héritiers de la bande de Machneyehuda et d’Asaf Granit. Quelques mois plus tard, la jeune table de la rue Véron a gagné en assurance, ouvrant même une annexe relaxe et un peu sombre juste en face dans la rue Aristide Bruant (Zoutra). Ici, à l’angle des rues Véron et Bruant, elle s’affirme plus précise, plus joueuse encore, avec cette personnalité qui lui est propre, sans renier ses racines levantines.

Crevette de Lucas © GP

Le principe demeure le même : une carte semée d’intitulés énigmatiques, de clins d’œil et de calembours qui dissimulent des assiettes aussi généreuses que savoureuses. Derrière ces appellations sibyllines se cache une cuisine qui voyage de Jérusalem à Athènes, de Bagdad à Istanbul, en passant par Beyrouth et Tel-Aviv. Le repas débute avec le remarquable « Pain Esh », pita badigeonnée de samna, ce beurre clarifié yéménite parfumé au fenugrec, escortée de tahini, de chili et d’un onctueux zaalouk d’aubergines. Les légumes marinés à l’irakienne, relevés par l’amba, cette mangue verte fermentée emblématique, donnent d’emblée le ton.

Pain Esh © GP

Les « Crevettes de Lucas », croustillantes sous leur fine enveloppe de bacon, réveillées par un tahi-gourt (sorte de labneh au tahini) et un schoug vert yéménite, constituent une bouchée aussi gourmande qu’insolite. Plus méditerranéenne, « Marina » marie avec finesse sardines marinées maison, anchois fumés au bois d’olivier, tomates concassées et origan. La fraîcheur règne avec « Mikonos », où la pastèque rencontre le Bulgarit, la roquette, les noix grillées et une superbe mehamara syrienne.

Mikonos © GP

Plus sophistiqué encore, « Célerimi OMG » associe une sériole maturée au céleri travaillé sous toutes ses formes, au jaune d’œuf soja, au labné d’aubergine et à une délicate doa égyptienne. Les plats confirment la maîtrise des cuissons. Mamie Tanny propose un bar d’une belle précision, servi avec une bouillabaisse réduite, un bagel grillé, un aïoli à l’harissa, fenouil rôti et amandes. Quant au Shishlik, il offre de superbes brochettes d’agneau à la turque, escortées de cerises fraîches, de skordalia grecque et d’une relish de céleri à la coriandre.

Marina (sardines marinées & anchois fumés) © GP

Les desserts restent dans cette même veine imaginative. « Escobar » joue la fraîcheur avec sa chantilly à la verveine, son granité d’ouzo, ses raisins et sa meringue aux graines de fenouil. Les amateurs de chocolat succombent à « Shokolade », où cacao, café et caramel composent un dessert d’une belle intensité, tandis que « Ugatte Gvina », cheesecake mi-cuit au mascarpone, crème anglaise façon Milk Bar et crumble de cornflakes, apporte une note régressive parfaitement assumée.

Mamie Tanny (bar et bouillabaisse réduite) © GP

La cave n’est pas en reste. La mastiha grecque ouvre joliment les festivités, tandis que l’exquis Shimshon Gold 2020, assemblage de syrah, cabernet-sauvignon et petit verdot élevé un an en fût de chêne, accompagne idéalement cette cuisine voyageuse. Bref, Adraba n’est plus seulement une jolie découverte.

Cheese cake et chocolat © GP

C’est désormais une table accomplie, où Elior Benarosh et Eden Bar démontrent qu’ils ont parfaitement assimilé l’esprit de Machneyehuda pour mieux écrire leur propre partition. Une adresse vivante, inventive et terriblement attachante, qui compte désormais parmi les plus passionnantes expressions de la cuisine levantine à Paris. Et, attention, si la maison reste fermée au déjeuner, elle ouvre désormais tous les jours. Qu’on se le dise !

Service du vin © GP

Adraba