Rafael Casas © GP

Face à l’effervescence de la gare Montparnasse, le capitaine agile du plus vaste Pullman de France (près de mille chambres!) se nomme Rafael Casás. Demeuré plus de quinze ans par intermittence au sein du groupe Hyatt et formé à l’aube de sa carrière chez Georges Blanc à Vonnas, cet Argentin virevoltant a ici trouvé un terrain de jeu à sa mesure et supervise avec adresse les trois tables de ce grand paquebot gourmand. En premier lieu, il y a le « skybar », ses cocktails et « pairings » raffinés, plus sa vue qui surplombe magistralement le tout Paris depuis le 32e étage de l’hôtel. Puis le plus déluré Umami dédié aux burgers dans tous leurs états- et provisoirement mis en sommeil.

Vitello tonnato et beignets de mozzarella © GP

Mais c’est bien chez Fi’lia, enseigne déjà présente à Miami, Nassau et Dubaï, et qui s’impose comme le bon coup italien des lieux que Rafael dévoile sa patte au fil d’un répertoire transalpin dont l’éclectisme saura contenter tous les mordus de saveurs de la Botte. Dans un cadre design mais chaleureux, les antipasti variés, le vitello tonnato de très bon ton emballent tout comme les mets au feu de bois dont en tête de file le maousse tomahawk à partager comme à Florence sans oublier un registre de pâtes tressées au jour le jour.

Spaghettoni carbonara  © GP

Parmi ses bons tours du moment, on relève l’exquise fougasse mitonnée main ici même, servie avec l’huile d’olive de la sélection maison, les fins beignets de mozzarella à l’anchois, la burrata des Pouilles à la crème de potimarron et aux échalotes confites, le carpaccio de poulpe et stracciatella et la daurade entière de 250 grammes, grillée sur la braise, servies avec simplicité et d’exquises tomates Datterino en pickles.

Daurade sur la braise © GP

Le registre des pâtes est particulièrement réussi avec les spaghettoni (faites maison SVP) alla carbonara, avec leur râpée de truffe noire, les gnocchi de pommes de terre au gorgonzola relevés de noix torréfiées, les rigatoni au pesto avec straciatella et pistache ou encore les traditionnelles spaghetti à la bolognaise.

Rigatoni pesto et pistache © GP

Pour les desserts, on se rallie au grand chariot composé par le pâtissier franchouaillard et nordiste, natif d’Amiens, Guillaume Vincheneux qui réussit fort bien le tiramisu. Et dont les exquis amaretti (macarons aux amandes, qui cousine d’ailleurs deux d’Amiens de la maison Trogneux…) font un tabac justifié avec le café. Et, côté vins, on se fait plaisir avec le Chanti 2021 de la maison Frescobaldi choir par le souriant Mehdi qu’on connut jadis à l’Orangerie du George V.

Service du tiramisu © GP

Fi’lia Paris, au Pullmann Paris Montparnasse