L’entrée © GP

C’est la dernière table fusion et festive dont on cause à Saint-Tropez et un Kinugawa plus éclectique que celui et ceux que l’on connaît à Paris, où le Japon rencontre l’Amérique Latine, où les saveurs latines avec les épices latinos et les flaveurs méditerranéennes. Alexandre Delage, le chef exécutif du groupe Famose/Brémond, qui a repris la marque chérie du Black Code de Romain Costa, veille au grain avec une équipe aguerrie dont son disciple Hilyès Hassani et l’adjoint coréen de ce dernier Lee Kangho.

Le bar © GP

Le public est largement étranger, les additions vivrevoltent, les bouchons de champagne sautent et, au fur et à mesure que la soirée se prolonge, la musique hausse le ton, au rythme de l’ambiance. Reste que la qualité de ce qui est servi ici ne faiblit pas. Carpaccio de bar, stracciatella, framboises et basilic, yuzu balsamique, « snow crab » (crabe des neiges pour les non anglophones) et spicy tuna (thon épicé) en tempura, pizza king crabavec mascarpone au wasabi, œufs de saumon, salade tempura de crevettes et spicy mayonnaise ou « katsu duck », salade de cresson au canard pané croustillant et noix de pécan caramélisées joue la fusion habile et séductrice.

King crab © GP

Il y aussi le poulpe grillé, avec sauce salsa et  shiso spicy, le « crab mango » avec concombre et mangue fraîche, le saumon mi cuit dit « new style », avec avocat, fromage frais, le si tendre boeuf wagyu au caviar, cébette et gingembre, comme le thon gras en sushi et sashimi, le bar chilien, sauce yuzu shiso,  plus riz à l’ail, champignons sautés, sauce saké et yuzu ou encore haricots verts, sauce saké, butter, yuzu en accompagnements séducteurs et légers.

Bar chilien © GP

On boit là dessus les vins de l’actionnaire Bertrand Letartre, les blancs et rouges « grande cuvée » du domaine la Rouillère à Gassin qui cadrent fort bien avec cette cuisine nourrie d’épices et qui ont l’avantage de ne guère faire monter la note.

Service du vin © GP

En desserts, on sacrifie au rocher chocolat noisettes et sobacha, à pavlova fruits rouges et sakura, à la tarte yuzu, meringue et sorbet yuzu, comme le biscuit coulant au chocolat avec sa splendide glace sésame noir. Un dîner comme un voyage !

Tarte yuzu meringuée © GP

Kinugawa Ramatuelle