Le Jardin Secret au Château du Rivau

Andrea Modesto © GP

La botte pas si secrète que ça du château du Rivau ? Sa belle table dite « le Jardin Secret », en hommage aux beaux jardins voisins dessinés par la propriétaire Patricia Laigneau, sous la houlette du chef Andrea Modesto. Ce trentenaire, natif de Sicile, qui a travaillé chez un étoilé à Milan avant de débarquer à Paris à l’Atelier Robuchon Saint-Germain, joue sa carte végétale non sans malice. Petite déception, ses choix n’évoquent guère ses origines, à part une jolie caponata d’aubergines à la sicilienne relevée d’anchois marinés à sa façon et d’amusants arancini servis en amuse-gueule.

Fleurs de courgette farcies aux oignons caramélisés © GP

Mais les produits des jardins locaux sont joliment mis à contribution avec un siphon de maïs avec ses grains de maïs qui fait une mise en bouche à la fois craquante et moelleuse de qualité. La rosace de betterave du jardin avec sa mousse légère de chèvre fermier de la voisine fromagerie Le Vazereau, plus les fleurs de courgette farcies aux oignons caramélisés font, elles, d’exquises propositions végétales au fil du temps et de la saison.

Rosace de betterave et mousse de chèvre © GP

On aimera encore le saumon lentement fumé au feu de bois de cerisier cuit a minima et demeuré moelleux sur le mode confit, relevé d’une sauce légère au concombre qu’accompagne une exquise fricassée des dernières asperges de la saison revues en mimosa. En revanche, le choux vert rôti, coupé en petits morceaux, et non farci, comme on s’y attendrait, laisse un brin sur sa faim. Malgré une sauce barbecue revisitée qui relève un peu les choses.

Caponata d’aubergine © GP

On boit là dessus les très locaux « Effervescence » blanc de noir, du château ou encore le rouge chinon « Elégance » 2021 Donjon du Rivau un brin astringent en fin de parcours. Ou encore le grand blanc Saumur Brézé 2015 du Clos Rougeard aux airs boisés et fumés de grand charme, qui évoque le côté vanillé d’un chardonnay.

Saumon fumé, sauce légère au concombre © GP

Et, en dessert, on cède aux abricots caramélisés au miel des ruches du Rivau accompagnés d’une glace vanille artisanale ou aux cerises du jardin avec sa meringue italienne un brin trop sucrée. Mais la planche des fromages de chèvres du pays fait également une belle alternative finale non sucrée.

Abricots caramélisés au miel, glace vanille © GP