Le bon bistrot et le jeune chef qui fait parler de lui à Cherbourg ? Notre manchois gourmand, Olivier Binst, les a trouvés. Suivons-le ! 

La façade © OB

La belle santé du Café des Halles sis sur une petite place animée du centre ville ? On la doit à Sebastien Formal qui a toute l’énergie de la jeunesse et déjà un beau parcours à son actif. Ce cuisinier malicieux a notamment fait ses classes six ans durant auprès d’Akrame Benallal, du temps de la rue Lauriston, comme chef pâtissier, puis comme chef de cuisine de l’Atelier Vivanda, le voisin « bistronomique » avant de perfectionner sa palette chez Guy Savoy et le traiteur Lecointre.

Poireaux, écrasé de pdt, fromage blanc, croûtons © OB

Jusqu’à ce tour de France à vélo en 2017 : 10 mois sur les routes et les chemins à la rencontre des maraîchers, des pêcheurs, des vignerons, des apiculteurs, des restaurateurs. De quoi combler la curiosité gourmande de ce fils de paysans du Morbihan. Un blog et une page Instagram deviendront un beau livre « Sébastien, le cuisinier à vélo », chez Larousse en 2018. Suivra un long voyage en Amérique du Sud l’année suivante avant son retour dans l’Hexagone.

Sébastien, le cuisinier à vélo © OB

Depuis 3 ans, il a mis le cap sur Cherbourg redonnant son lustre au bien connu Café des Halles. Un cadre cosy tout de bois vêtu, une vingtaine de couverts, quelques tables en terrasse composent le cadre avenant de cette jolie table. La souriante Esma s’active en salle tandis que Sebastien, seul au piano, peaufine les contours d’une carte resserrée et de saison : trois entrées, autant de plats, et de desserts, une ardoise renouvelée chaque semaine, sans oublier le goût des produits locaux, un vrai bon pain d’un paysan boulanger du Cotentin et des prix raisonnables, c’est la « formule » gagnante pratiquée ici.

Pour débuter, les poireaux fondants avec leur écrasé de pomme de terre rafraîchie au citron, sauce fromage blanc anisé et croûtons emballent. Puis les choses sérieuses se précisent avec la pêche du jour (du bar) sauce vierge aux échalotes, câpres et citrons confits, légumes de saison ou encore les malicieuses boulettes de cochon accompagnées de leur riz vénéré, légumes, herbes et jus réduit à la cacahuète.

Boulettes de cochon, riz vénéré, légumes, jus cacahuète © OB

Du saumur blanc griffé du domaine la Paleine au Bourgueil de Lamé Boucard avec ses arômes de fruits rouges et une exquise acidité, on se désaltère ici « à bonnes sources » en saluant l’habile choix de crus au verre ! En issue, l’ancien pâtissier séduit sans peine avec ses douceurs fort bien menées. « Pavlova » chantilly à l’amande, zestes d’oranges confites, meringue et coulis de mangue ou belle poire pochée aux épices, crème au chocolat, gel au gingembre et praliné croquant triomphent sans ombre. Une table savoureuse et un chef qui font mouche sans esbroufe !

Pavlova, chantilly, oranges confites, meringue, mangue © OB

Le Café des Halles

5 Rue Boël Meslin (Place Centrale)

50100 Cherbourg-en-Cotentin

Tel. : 02 33 94 68 51

Horaires : 12h-14h15, 19h-21h

Carte : 30-50€

Fermeture hebdo. : samedi, dimanche