Pierre Gagnaire
« Paris 8e : mon poulet au vinaigre chez Gagnaire »
Hervé Parmentier, P. Gagnaire et le poulet au vinaigre © GP
Un repas un peu spécial chez Pierre Gagnaire ? Un repas chez lui, en cuisine, escorté par le service discipliné, gouverné par le fidèle directeur de salle, Hervé Parmentier, autour du mythique poulet au vinaigre à la lyonnaise. Ce plat de mémoire : un hommage vibrant à son son maître d’apprentissage Jean Vignard, qui fut le cuisinier de la cour royale de Suède, avant de se mettre à son compte Chez Juliette, rue de l’Arbre Sec à Lyon, où il forma notamment Alain Chapel. Sa recette complète ? Vous la trouverez là. Sachez, que le vinaigre de vin s’y mêle de tomate en purée, de crème, de sauce anglaise (Worcester), de beurre (en belle quantité, selon le grand Pierre… ), de fine champagne et de gousses d’ail. Bref, un pur délice et de la cuisine à l’ancienne revue sans chichi ni afféterie par un maître du temps présent.
Jean Vignard © DR
On accompagne le tout d’un riz basmati façon pilaf. Et avant ? On retrouve le génie du maestro de la rue Balzac, avec ses amuse-bouches : pulpe de patate douce violette, jus de clémentine, segment de mandarine, dahl de lentilles vertes du Puy, toast de lard de Colonnata truffé, pain soufflé à l’ail noir, pâte de châtaigne à la truffe blanche d’Alba et pranco, opaline Saint-Dalfour, rogue maison aux graines de sésame torréfiées.
Damier de saint-jacques et truffe © GP
Ensuite ? Les variations superbes sur le mariage de la coquille Saint-Jacques et la truffe noire melanosporum : damier de noix de Saint-Jacques et bouillon forestier, la noix rôtie aux écailles de pommes de terre Agria sarladaise et lard blanc de Bigorre, mâche. Et encore le cannelloni marin au gras de seiche, huître, couteaux, vernis, poireaux et Priestley – hommage conjoint au copain chimiste Hervé This et au théologien époque qui mit en évidence l’oxyde de carbone – aux noisettes torréfiées.
Cannelloni marin © GP
Mais on ne néglige pas le grand dessert du maître avec ses multiples petites assiettes gourmandes. Ainsi l’eau de rose avec litchis, loukoum coquelicot et stracciatella, le gâteau d’olive noire de Nyons confite et poire comice, la gelée de macvin avec salsifis, noix, praline, figues et dattes medjoul, la macaronade de chocolat lacté, roquette, ananas caramélisé aux baies roses. moutarde de Crémone à l’ail noir, la mousse de lait ribot, dit « napolitaine », avec infusion onctueuse de clémentine, cristal au pruneau.
Service du poulet © GP
On y ajoute la pomme d’amour passion et cheveux d’ange, plus biscuit marron à la vanille de Tahiti et mûre ou encore le voile de main de Buddah avec cassate à la Chartreuse verte et agrumes, le chocolat aux mendiants, glace caramel à la fleur de sel, chantilly Cuba, l’opaline au sésame noir, dentelle de sarrasin, perle de Cognac XO, sans omettre ce chef d’oeuvre de digestibilité que constitue la glace réglisse au goût si pointu comme une infusion de réglisse de Calabre corsée dans de la crème anglaise glacée. Magique !
Poulet au vinaigre © GP
Les vins suivent comme l’auxey-duresses Les Hautés du domaine Lafouge 2022 et le séduisant châteauneuf du Pape « Gari » signé de Pierre Gagnaire, lui-même, et de l’architecte Rudi Ricciotti avec le domaine Giraud 2018 issu à 100% de grenache noir issu de vieilles vignes (entre 60 et 80 ans), sur un terroir sablonneux et graveleux riche en galets et fruit d’une vinification et d’un élevage pendant 12 mois en cuve béton. Un repas comme un opéra!
Desserts © GP
