Les Jardins by La Cloche

Laurent Peugeot ©  GP

Nouvelle donne au « Jardins by la Cloche »,  la table du palace dijonnais : Laurent Peugeot est venu donner un coup de fouet gourmand au lieu, qui fut jadis doublement étoilé au temps de Jean-Pierre Billoux, remplaçant à la tête des fourneaux Aurélien Mauny, trop tôt disparu. Ce Bourguignon de Saône-et-Loire, formé à l’Ecusson et au Jardin des Remparts à Beaune, puis chez Lameloise à Chagny, qu’on connut en chef étoilé à Pernand-Vergelesses au Charlemagne, travailla trois ans durant à Tokyo, et réalisa une cuisine régionale aux accents asiatiques, fine et épurée. Il joue désormais une carte néo-bourguignonne qui n’est pas sans panache.

Foie gras de canard, pain d’épices, chutney cassis © GP

Son grand repas de rentrée ? Signé pour fêter début décembre la Paulée des vignerons de Bourgogne réunie à la Cloche. Pour épouser dignement les vosne-romanée, morey-saint-denis, mercurey, meursault, chassagne-montrachet, chablis, mercurey, gevrey-chambertin, santenay, volnay et pommard de quelques uns des meilleurs vignerons de Bourgogne, de Nicole Lamarche à Amaury Devillard, de Jean-Marc et Thomas Bouley à Marc Roy, de Jean-Marc Vincent à  Roland Lavantureux, sans omettre David Duband, François Carillon ou Maxime Cheurlin-Noëllat, Laurent Peugeot a composé une petite musique bourguignonne contemporaine de bon aloi.

Raviole de langoustines, crémeux pain grillé © GP

Sa « trilogie régionale » en liminaire, avec escargots en coquilles, jambon persillé, mini meurette, son splendide foie gras de canard au pain d’épices avec chutney cassis, ses ravioles de langoustines avec son crémeux au pain grillé et topinambour ou encore son tendre veau de lait fumé au foin avec salsifis et jus aux girolles, sans omettre, in fine, le blanc d’oeuf en neige acidulé et croustillant avec agrumes et baies de verveine indiquent que ce pro solide qui a voyagé n’a pas perdu la main. Et, toute l’année, il propose des plats dans l’esprit régional allégé avec séduction.

Veau fumé au foin, salsifis, girolles © GP

Oeuf coulant de Gevrey-Chambertin en meurette, escargots aux poireaux vinaigrette et ail confit, bar de lige aux écailles croustillantes, cèpes bouillon et salsifis, pigeon de Bresse avec ses cuisses en croquettes, carottes des sables et sriracha (sauce piquante thaï), poire pochée au sirop bio de Madagascar, crémeux cazette de Bourgogne et praliné sont pleins de séduction. Service au diapason.

Ile flottante aux agrumes © GP