Maison Rostang

Nicolas Beaumann et Stéphane Manigold © GP

Une nouvelle Maison Rostang : voilà exactement ce qu’a réalisé Stéphane Manigold dans l’antique demeure de Michel Rostang, avec le concours d’Hanna Lionnet du studio Ambiant (à qui on doit aussi la rénovation de Substance). Finies les boiseries patinées, place à un air de loft contemporain avec pierres et briques, parsemé d’oeuvres modernes (signées Ben, Hartung, Miro) placées ici et là. Le patron du groupe Eclore (Substance, Braise, Granite, Contraste, Hémicyle, Bistrot Flaubert, Phébé) n’y est pas allé de main morte, rajeunissant le lieu, déplaçant l’entrée, supprimant la salle de l’arrière, donnant place à la cuisine où s’active avec allant, mais silencieusement, une équipe soudée sous une baie vitrée.

Saint-Pierre maturé et sa royale en dashi © GP

Le chef Nicolas Beaumann qui continue de s’écarter du classicisme rhônalpin à la mode Rostang qu’il accompagna ici durant deux décennies, prolongeant un style à lui, joue crânement la finesse, la délicatesse, la légèreté, sans tourner le dos à la tradition. Les canapés de bienvenue (pain bao frit, canard et condiment estragon, maquereau brûlé à la flamme, laqué du jus des arêtes, trompettes de la mort et émulsion à la prune, caillette en feuille d’épinard farcies de champignons de Paris, copeaux de navets marinés au vinaigre acidulé) sont déjà une belle indication.

Service du saint-pierre © GP

Il y a l’amuse-bouche, servi au guéridon, du filet de Saint-Pierre maturé cinq jours aux herbes et aux épices, avec une huile de romarin, plus une royale de dashi, sobacha (le sarrasin torréfié) et une émulsion de lentilles vertes du Puy vont dans le même d’une savoureuse modernité.  t puis, il y a ces saint-jacques de Grandcamp-Maisy, cuites au barbecue, oignons doux, jus à l’hibiscus ou encore ce topinambour cuit façon Tatin au parfum de bergamote, avec châtaigne au whisky et sabayon népita (la marjolaine sauvage de Corse). Des réussites très techniciennes!

Quenelle de brochet © GP

Le plat signature de la maison : cette fameuse quenelle de brochet du lac Léman avec sa crème de homard, si légère, si moelleuse, avec son riz soufflé, qui contraste avec celle plus riche servie ici jadis. Mais le rouget macéré avec ses condiments, son artichaut Camus et son jus lié au foie du poisson est également une fort belle chose. On adresse au passage un coup de chapeau encore au tendre dos de chevreuil maturé, avec butternut confit à la sauge, airelles et sauce poivrade. De bien jolis couplets.

Saint-jacques au barbecue, jus à l’hibiscus © GP

On embraye sur les desserts du jeune messin David Boudinet, passé aux Crayères à Reims, chez Ducasse à Monaco et Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, qui joue le fruit et la saison en légèreté. Les agrumes frais, confits, grillés, avec mandarine et cardamome noire, plus réduction vermouth et citron caviar ou encore la pomme rubinette caramélisée, avec crème au jasmin, sorbet au vinaigre de cidre sont des réussites. Et les mignardises sont du même bel acabit. Comme les tuiles façon cigare, garnie d’une crème vanille parfumée au marsala, ou encore le cône aux amandes, ganache pistache, fleur d’oranger et bille de sorbet pistache.

Rouget, artichaut, jus au foie © GP

La carte est alléchante et le choix de vins du sommelier Jérémy Magnon révèle quelques pépites, comme les coteaux Champenois des Riceys « Valingrain » en blanc signé Olivier Horiot, le riesling « Le Dragon » de Josmeyer, le vin de pays de Méditerranée « Les Prémices » du domaine Roucas Toumba, le séducteur gevrey-chambertin de Lucien Boillot et le gewurz vendanges tardives signé Gustave Lorentz à Bergheim qui épouse les desserts à merveille. On conclut sur l’eau de vie de clémentine corse de Brana en se disant que la vie est belle dans la Maison Rostang nouvelle vague.

Pomme rubinette © GP