Les Deux Rivières au Château de Saulon

Julien Girard et Smreti S. Amin © GP

Cette bonne table installée dans les anciennes écuries du château de Saulon-la-Rue, on la connaît. L’hôtel, aux abords de Dijon, avec ses belles chambres dans les communs et la salle de petit déjeuner élégante au château principal, reste une valeur sûre pour dormir au calme avec charme avant d’attaquer l’itinéraire des grandes côtes vineuses bourguignonnes. La table, nommée les Deux Rivières, qui joue le bon rapport qualité-prix, vient de changer de duo de tête.

Tataki d’espadon, glace estragon © GP

Le chef Julien Girard, natif d’Orléans, formé à Blois, qui a travaillé à l’Orée des Chênes à la Ferté Saint Aubin, au Saint-Georges pour Georges Blanc à Chalon-sur-Saône, au Copacana à la Réunion, puis comme chef au Château de Gilly à Gilly-les-Citeaux, et la pâtissière Smreti. S. Amin, indienne passée au Puits du Trésor à Lastours dans l’Aude près de Carcassonne et à l’Alpe d’Huez aux Grandes Rousses, jouent une partition de qualité.

Carpaccio de betterave, crème de fromage fumé © GP

Les amuse-gueule (jambon persillé et gougères) semblent dire « bienvenue en Bourgogne »! Les hors d’oeuvre virevoltent dans la création au jour le jour, comme le tataki d’espadon avec gel de citron, crumble d’encre de seiche et glace estragon – un peu osée ! – et carpaccio de betterave et pomme verte, crème de fromage fumé avec vinaigrette à la vanille qui fait une belle entrée végétarienne.

Truite, risotto d’épeautre, beurre blanc citronné © GP

La belle réussite du moment ? La truite finement escalopée avec son exquis risotto de petit épeautre, sa sauce beurre blanc citronné aux oeufs de truite. Il y aussi le mignon de veau flanqué de houmous avec ses pois chiches croustillants, son navet glacé, son jus de veau corsé. Là-dessus les vins au verre font figure de belles découvertes, comme le ladoix blanc les Uris du domaine Bonnardot, joliment beurré et noiseté, et le très fruité savigny-les-beaune rouge signé R. Dubois père et fils.

Mignon de veau et houmous © GP

Et côté desserts, on adresse un coup de chapeau à la figue avec sa compotée de figue, avec sa nonnette à la figue, son gel de thym, sa glace à la feuille de figue ou encore le « Côte d’Or », hommage au département phare de Bourgogne, avec la mousse de Brillat-Savarin et miel, son sablé diamant, sa glace au safran et fromage blanc. Une bien belle issue légère et fraîche.

La « Côte d’Or » © GP