Loiseau des Ducs

Loiseau des Ducs a un nouveau chef : Iulian Fistos. Ce jeune Roumain, bûcheur et rigoureux, formé en France à l’école hôtelière de Limoges, a travaillé chez les Bertranet, au Moulin de la Gorce à La Roche l’Abeille, avant de passer six ans à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, puis un an et demi chez Serge Vieira à Chaudes Aigues. Revenu en Bourgogne, appelé par le groupe qui l’a vu grandir, tout près de la place des Ducs de Bourgogne, dans la belle maison, partiellement gothique, où l’on découvrit jadis Louis-Philippe Vigilant, il pratique une cuisine, fine, légère et enracinée, fort digeste, tout à fait dans l’esprit Loiseau.

Mise en bouche © GP

Le lieu a du chic et du charme, avec sa salle ornée de voûtes gothiques dans l’ancien hôtel de Talmay du XVIe, prolongée d’un salon bourgeois du XIXe avec sa cheminée et ses boiseries, plus un salon typique de l’habitat bourguignon avec son plafond à la française et ses pierres apparentes. On ajoute la direction de salle dynamique de la bretonne et morbihannaise Vanessa Gaste et le conseil de vins du sommelier Valentin Jobard et on se laisse aller au fil des belles idées de Iulian, néo-bourguignon de charme.

Champignon de Corcelottes, béarnaise à l’ail noir © GP

Les mises en bouche sont des réussites toutes en finesse, comme la tartelette de brandade de poisson avec œuf de truite et gelée citron ou encore tartelette en déclinaison de comté et pickles de betteraves. Il y a ensuite le risotto de petit épeautre avec radis de couleur et caviar, sauce beurre blanc au citron noir, et aussi les champignons de Corcelottes avec leur béarnaise à l’ail noir et leur crémeux de champignons au vin jaune. Une cinglante réussite !

Lotte façon pot au feu, chou tombé © GP

Ensuite, on goûte la lotte façon pot au feu, avec chou tombé, croustillant au condiment moutardé, ceviche de lotte ou encore le veau de Clavisy avec carottes du potager des Ducs, ragoût de ris de veau, condiment au gin et safran et jus corsé. On boit là des vins de bon négoce au verre qui évitent de faire monter la note, comme le chablis Drouhin-Vaudon au moulin Vaudon 2022 et le bourgogne pinot noir Albert Bichot 2022.

Mirabelle, biscuit d’amande, glace prune © GP

Les desserts, comme le chocolat noisette avec sablé breton cacao, crémeux chocolat de Tanzanie, crème anglaise, cazette du Morvan et glace chocolat noir dans l’esprit instillé jadis sur la légèreté de Bernard Loiseau ou le duo de prunes et mirabelle avec biscuit d’amande, espuma kéfir au poivre de Sichuan et sa superbe glace de prune macérée permettent d’achever avec élégance.

La salle gothique © GP