Fumo Grill

Claudio Puglia avec l chef Dario Ceballos © GP

Il ne s’arrête jamais, a vendu, certes, ses « Romantica Caffé », essaimé ente Paris, Neuilly et Deauville, se concentre sur son empire de Clichy, qui est, selon lui « le centre du monde« . La preuve ? Alain Ducasse s’y installe à la Maison du Peuple de Jean Prouvé qu’il s’apprête à transformer en «Villa Médicis de la gastronomie internationale». Ce sera dans deux ans. En attendant , Claudio Puglia, natif de Salerne en Campanie, devenu le plus fier des banlieusards parisiens, continue d’y étendre son domaine. Il fête ses 36 ans d’installation à la Romantica, sa belle table italienne dans son patio du boulevard Jean Jaurès – où il inventa jadis les taglioni flambés dans la fourme de parmesan -, enseigne qu’il a dupliquée avec Bella Ciao, sa pizzeria contemporaine, et son Viasette, sa « pinseria ».

Le carpaccio fusion © GP

Sa nouveauté ? Un grill à l’italienne avec sa collection de viandes maturées plus ou moins longuement, conservées en chambre froide, visibles à l’entrée avec leurs portes vitrées, son équipe de cuisine au taquet sous l’aide d’un maestro du genre, l’argentin Dario Ceballos, ses produits au top, avec ses quelques céviches, tacos, tartares et autres carpaccios, plus des burgers. Une série d’excellents vins italiens sont là en escortes naturelles et les desserts ne déçoivent pas.

Flambage du carpaccio en feuille de nori © GP

Ce que vous découvrirez là ? Un carpaccio de bœuf dit « fusion », avec algue nori, poutargue, burrata, croûtons et scarmoza fumée, le tout flambé au chalumeau, les tacos, avec asado de bœuf, thon et tartare de boeuf, le tataki de thon mi cuit, citronnelle, aigre doux, le saumon label rouge façon gravlax, le trio de mini burger de boeuf aux trois sauces dont la chimichurri, le burger « black Fumo » avec bœuf, scarmoza et oignons caramélisés… tous délicieux et assaisonnés à point.

Tacos © GP

On adresse un coup de chapeau au monumental « Fiorentina T-Bone » qu’on nommerait en Toscane, dont viande est originaire, un bistecca fiorentina, flanqué de pommes de terre rouge en millefeuille, de gnocchi au gorgonzola ou d’une purée de polenta truffée. Les desserts (maison svp, y compris les glaces) ne déçoivent pas, comme cette « lemon pie » qui fait la plus exquise des tartes citrons meringuées, le « nocciolone » crémeux, cette jolie tarte aux noisettes du Piémont avec les noisettes elles-mêmes plus une glace vanille.

Fiorentina T-Bone © GP

Le morceau de bravoure des douceurs ? L’exquise glace pistache aux amandes caramélisées et huile d’olive ou encore la poire William pochée avec gelée de chianti et glace vanille. En contrepoint, le Butia IGP Toscana Mansalto 2020 issu de san giovese, comme la Roncaia Fusco en merlot 2018 du Frioul et, enfin, la grappa « sarpa » di Poli à Schiavon  en Vénétie, se boivent à l’aise. Une demeure de belle allure !

Glace pistache, amandes caramélisées et huile d’olive © GP