Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

Julien Freulon, Nicolas Pierantoni, Emmanuel Beuvelet © GP

Cette hôtellerie toute voisine d’une belle abbaye romane, qui abrita le Général de Gaulle, vous la connaissez par coeur. On vient d’y retourner alors que le Michelin lui a enlevé son étoile et, pour tout dire brièvement, on n’y comprend goutte. Le service est toujours aux aguets, la cuisine n’a jamais été aussi séductrice et la partie vins est carrément fortiche. On y ajoute que le cadre de bastide provençale au coeur d’un village coquet ajoute au charme du lieu. Quant à l’équipe mise en place sous la signature d’Alain Ducasse, elle nous paraît au mieux de son sujet. Le chef Nicolas Pierantoni, un « régional de l’étape », natif de Brignoles, fut longtemps le second de Benoît Witz ici même.

Asperges et morilles © GP

Il est épaulé par un jeune directeur de salle dynamique  qui fait office de sommelier avec pertinence, Julien Freulon. Et tous sont veillés par le directeur général, le bonhomme Emmanuel Beuvelet, périgourdin rallié depuis belle lurette à la Provence via le Château de Berne et la Bastide de Tourtour. Un déjeuner de soleil ici, au jardin, dans une salle cosy, sous la grande verrière qui officie de terrasse en véranda ? Un petit bonheur qui aurait sans doute plu à Peter Mayle, l’auteur de « Une année en Provence ».

Saint-pierre, pressé de blettes, moules de bouchot © GP

Tout ici respire la fraicheur, la sincérité, l’authentique avec des produits splendides. Et des vins qui suivent. Ainsi, pour patienter, des « tapas » provençaux comme un avant festin royal : rillettes de lapereau et croûtons dorés, barbajuans de courge et parmesan, légumes croquants avec anchoïade (superbe !), tapenade d’olives noires, tartelette caviar d’aubergine et pissaladière sur lesquels un rosé très pâle mais voluptueux des coteaux varois du château La Calisse 2022 signé Patricia Ortelli fait merveille.

Agneau à la sarriette, oignon nouveau et ail des ours © GP

On se délecte de la fine tartelette de légumes de printemps au caillé de brebis et condiment des fanes, avec un Vignelaure blanc 2020, avant de se pourlécher avec des morilles à peine crémées, avec cavatelli et asperges vertes, qu’un somptueux cassis du Clos Ste-Magdeleine, cuvée Bel-Arme 2021.
met en relief, s’accordant aussi avec le joli saint-pierre de Méditerranée avec son pressé de blettes, ses moules de bouchot.

Fraises au naturel, crème crue, sorbet roquette © GP

Le morceau de bravoure ? Le superbe et si juteux agneau de La Roque-Esclapon à la sarriette avec oignon nouveau et ail des ours, à la fois rôti tranché et en dodine confite. On ajoute le côtes de Provence rouge de Rimauresq  cuvée Quintessence 2019, la planche de fromages du Var et une suite de desserts à fondre : fraises locales au naturel, crème crue et sorbet roquette, rhubarbe pochée, fromage blanc de Sillans-la-Cascade, sorbet hibiscus ou encore chocolat de notre Manufacture et gingembre. Et on n’oublie pas les mignardises avec le croustillant de kumquat confit et le sablé viennois et pralin chocolat. Si cette maison ne vaut pas une étoile, on veut bien être changé en toupie… ou en inspecteur Michelin!

Rhubarbe pochée, fromage blanc, sorbet hibiscus © GP