Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu

Julien Roucheteau © GP

C’est la belle et grande table de la Côte d’Azur à redécouvrir cet été : une maison hors normes et tout charme qui se rénove en beauté. Jean-Claude et Nicole Delion, qui a fait des miracles avec la Pinède à Saint-Tropez, ont redonné vie à leur Réserve légendaire. Leur table, dite le Restaurant des Rois, avec sa belle terrasse sur le Cap Ferrat et la baie des Fourmis, combine charme et élégance, efficacité et gourmandise au « top » du genre.

Les canapés © GP

Leur maestro de cuisine, qui devrait bien vite retrouver les deux étoiles d’avant, celles qu’eurent ici les Olivier Brulard, Olivier Samson, Dimitri Droisneau, Christophe Cussac, qui furent, dans le désordre, mais au fil de la mémoire, quelques uns des maestros de la demeure : Julien Roucheteau, MOF 2018, passé notamment au Georges V, époque Legendre, puis au Lancaster à Paris, avec Michel Troisgros, enfin à la Scène Thélème.

Le tourteau © GP

Parisien aux racines sarthoises, rallié aux vertus de la Côte d’Azur, Julien use avec agilité le produit des rives et des jardins locaux frottés à ses idées joyeuses. Ses canapés (calisson de pois chiche à la sarriette et baie de batak, pissaladière éprise de noyaux d olive, socca de parmesan à l’olive de la Trinité) sont des invites et des signes de bienvenue, comme cet bel amuse bouche sur le thème de la blette.

« Céleriolis » de chèvre frais © GP

Les choses sérieuses, comme l’effiloché de crabe bleu de Méditerranée rafraîchi d’une royale de fenouil de pays, condimenté de caviar osciètre, « céleriolis » (ravioli de céleri) farcis de chèvre frais de l’arrière-pays niçois, arrosés d’une eau de tomate aux senteurs mentonnaises ou royal dos de rouget saisi à la flamme, avec confit de rhubarbe aux olives de la Trinité, consommé d’arêtes infusé aux noyaux sont jolis à voir, exquis à goûter.

Le rouget © GP

Le morceau de bravoure de la demeure : le filet de veau (du Limousin, extra tendre) rôti, fumé au bois de baie roses des collines de l’arrière-pays niçois,  piqué d’une carotte farcie à la marmelade de pamplemousse corse : solide et fin, élégant et riche, mais sans nulle lourdeur. Et, côté vins, sur une riche sélection qui vire ici et ailleurs, on redécouvre le grand blanc du clos Saint Joseph des Sassi à Villars-sur-Var en 2020, le grand pomerol château la Conseillante 2011, chouchou de la maison.

Filet de veau rôti, fumé au bois de bois © GP

On achève ainsi avec la barquette de fraises des producteurs varois, parfumée à la sauge blanche de Joëlle Étienne, et le chariot de gourmandises d’enfance du pâtissier Benoit Jabouille. Et pour les accompagner, faute de liquoreux provençal, on opte pour le délicieux banyuls du clos de Paulilles qui cadre fort bien sur les douceurs. Service appliqué sous la houlette de l’élégant Guillaume Anglade.

Barquette de fraises © GP