La Scène par Stéphanie Le Quellec
« Paris 8e : le grand show de Stéphanie à la Scène »
Stéphanie et son équipe © GP
On a salué son entrée en Scène, dans le sous-sol de sa table de l’avenue Matignon, bien vite laurée de deux étoiles. On l’a suivi ensuite, côté bistrot, au rez-de-chaussée de sa table, qui ravit sur le mode simple et frais. Et voilà qu’on la retrouve au mieux de sa forme, en compagnie du nouveau président des Relais & Châteaux, Laurent Gardinier, avec une équipe rajeunie et renforcée.
Tourteau © GP
Le maestro de salle se nomme Joseph Desserprix, MOF de son registre et ancien de l’Abeille au Shangri-La et d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, le sommelier est le jeune et malicieux Matthias Maynard, ancien du Crillon, de Lasserre, du Meurice et également du Shangri-La, qui taquine les Jéroboam avec ardeur, et le nouveau second de cuisine est l’alsacien Léo Daull-Ernwein, 26 ans, neveu de Jérôme Daull à la Wantzenau, ancien d’Olivier Nasti à Kayserberg mais aussi d’Alain Ducasse à Paris au Plaza et aux Ombres.
La langoustine © GP
Que du beau monde ! Avec lequel, il est impossible de faire mal. Dans cette scène qui offre une cuisine dans le vent, et particulièrement le vent marin, face aux labos ouverts, on goûte les belles idées du moment qui mixent la Provence, qu’aime Stéphanie et qu’elle pratiquait à Terre Blanche dans le Var, avec la Bretagne chère à son mari David : pissaladière rehaussée de girofle, thon rouge de Méditerranée réduit en tartare au mortier, câpres et feuilles de câprier ou encore tourteau au naturel avec bouillon de crevettes grises.
Brioche mi-perdue mi-soufflée au caviar © GP
Les langoustines, magnifiquement bretonnes, en Dugléré vanillée avec leur nage fine sont d’une élégance sans faille. Le caviar Kristal sur pain mi-perdu mi-soufflé sur lit de pomme de terre Pompadour est un brillant exercice de style et constitue sans nul doute le morceau de bravoure du moment (cousinant avec la fameuse pomme soufflée au caviar de Jean-François Piège). Comme d’ailleurs le subtil feuille à feuille d’ormeau, avec ses tripes et son caviar osciètre, à la fois gourmand et joliment canaille.
Feuilles à feuilles, tripes, ormeaux, caviar © GP
On loue encore le joli chou pointu, vif et craquant, avec son « vent »d’algues et coquillages, si finement iodé, et on revient sur terre avec le ris de veau laqué dans son jus, artichaut, jus de veau nourri d’olives noires (piquant condiment !), truffe noire et tomates : superbe !
Chou pointu, « vent » d’algues et coquillages © GP
Avec ça, on goûte au verre des flacons d’exception, comme le champagne « Amphoressence » Brut Nature de la maison Gallimard (rien à voir avec l’éditeur) dans l’Aube, le superbe Nuits Saint Georges 1er Cru les Champs Perdrix 2018 du domaine Alain Michelot, enfin la riche Côte Rôtie Germine 2016 de Benjamin Duclaux.
Ris de veau, olives noires, truffe © GP
On a gardé, bien sûr, in fine, une petite place pour ce petit chef d’oeuvre sucré mais pas trop signé de l’expert ès douceurs Pierre Chirac que constituent les « vanilles d’origine« , Tahiti en crème brûlée, Madagascar en crème glacée. Avec les mignardises chocolatées et les amandes caramélisées lentement. Voilà de grands plaisirs dignes d’une grande maison !
Desserts © GP
