Maison Ruffet à la Villa Navarre

Christophe Canati et Stéphane Carrade © GP

Cette belle villa d’allure british, bâtie entre 1865 et 1870 par Auguste Guillemin, qui abrita un temps la famille Beigbeder, gardant sa belle image d’autrefois, avec son grand parc ouvert sur les Pyrénées, abrite la belle table signée de Stéphane Carrade, la maison Ruffet, en souvenir de la table portant ce nom jadis où ce natif de Tarbes, attaché à ses montagnes, eut deux étoiles à Jurançon.

Amuse bouche © GP

Stéphane Carrade, qui n’oeuvre que le soir au Pyla (même s’il supervise les plats de brasserie servis le midi à l’hôtel), parvient également à jouer sur tous les fronts, misant là sur une cuisine de haute volée lui valant l’étoile. Il paye en tout cas de sa personne le mardi, même si son disciple, Christophe Canati, formé chez Bernard Loiseau et Georges Blanc, qu’on connut à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, puis au Parc de Beaumont à Pau, qui oeuvre ici sous sa houlette avec une équipe ad hoc.

Soupe d’araignée de mer, huître Casanova, riz mimosa © GP

La salle à manger a été revue avec chic et sobriété par l’architecte et designer Roland Estellat avec ses belles boiseries, ses jolis luminaires, ses tables sobre et bien dressées, sa vue sur le parc et les cimes. La cuisine raffinée séduit, elle, en finesse au gré d’un menu unique en six séquences proposé le soir seulement. Les amuse-bouche (polenta et gelée de persil/pamplemousse, petits pois et cristes-marines, poulpe et riz paella) font de jolis préludes.

Tranche de foie gras poêlé , chou rouge au genièvre © GP

On s’emballe ensuite pour la soupe d’araignée de mer, avec son huître Casanova grillée, avec riz mimosa et cristes-marines du bassin d’Arcachon, la tranche de foie gras poêlé au chou rouge fermenté au genièvre, kumquat et granola sous un voile de bouillon de canard, le saumon sauvage de l’Adour sauce civet, tomate au greuil de brebis, girolles en transparence de lard.

Pommes et pignons © GP

Avant le faux filet d’ici lardé à l’anchois de Saint-Jean-de-Luz, mûres rôties et sa tranche de chou pointu cuit au binchotan. On achève sur un dessert fruité (pommes et pignons) ou chocolaté en cédant aux plaisirs d’une carte des vins pleine de promesses.

Table avec vue © GP