Le Vieux Bois à l'Ecole Hôtelière de Genève
« Genève : du « vieux bois » dont on fait l’école hôtelière »
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Thierry Schlatter et Rodolphe Collet © GP
Une école hôtelière presqu’intime, au regard de sa grande rivale et cousine de Lausanne, une formation de salle et de cuisine fort sérieuse, une situation insolite et prestigieuse, entre le siège international de la Croix Rouge et celui de l’ONU, ex SDN du temps de « Belle du Seigneur » d’Albert Cohen, avec un air de Genève 1900, parfait pour les réceptions, les « business lunches » et les dînettes plus intimes: voilà ce qu’offre ce « vieux bois ».
Gravlax de féra et d’omble-chevalier © GP
Le nom est trompeur. Les élèves sont jeunes, viennent du monde entier (la dernière « major » de promo est une brésilo-italienne née en Suisse, Rossella Tuveri), le personnel qui est à son affaire, du directeur général, Alain Brunier, au maître des fourneaux, Rodolphe Collet, et le directeur du restaurant Thierry Schlatter, et la maison excelle autant à recevoir qu’à servir.
Vapeur de cabillaud effeuillé © GP
Bref, enseignement, traiteur, restaurant sont ici des fonctions bien assumées. On peut, en tout cas, goûter ici les idées du moment : gravlax de féra et d’omble chevalier, persillé de joue de bœuf et foie gras, légumes craquants du moment façon « jardin d’hiver », mais aussi onglet de veau grillé et petit Parmentier de jarret, sans omettre vapeur de cabillaud skrei effeuillé, pomme macaire au haddock sont fort bien tenus.
Charlotte litchi- framboise © GP
On achève sur la petite « Charlotte Audrey », du nom de la fille du pâtissier maison, avec son crémeux litchi et framboise ou la crème brûlée Tonka et millefeuille croustillant en sachant que tout ici est le sérieux même.
Façade © GP
