Cap sur le Luberon où notre complice gourmand, Fadi Joseph Abou, s’est attablé en fin d’été à la table de la Coquillade revue en Coquillade Provence. On l’écoute !

Charly Tournier © FA

On vous a parlé de lla Coquillade dès 2010, lorsque le géant suisse Werner Wunderli veillait sur ce hameau charme perché face au Luberon. Le domaine s’est patiné, gardant son allure de tableau : parasols blancs piqués sur la pelouse, rangs de ceps qui ondulent jusqu’aux collines, un olivier noueux pour cadrer la vue. Classé cinq étoiles et toujours Relais & Châteaux, l’hôtel s’inscrit dans un domaine de 42 hectares et doit son nom à la coquillade, cette alouette huppée devenue son emblème.

Tataki de pastèque © FA

Aux Vignes, sa table phare, on dîne sous une treille où pendent les grappes face au soleil couchant. Sous l’égide du chef exécutif Benjamin Higgins, c’est désormais le dynamique Charly Tournier qui tient les fourneaux. Il arrive du Château de la Gaude, à Aix-en-Provence, où il dirigeait les cuisines de la brasserie La Source. Sa carte joue une Méditerranée de saison, entre assiettes fraîches et belles pièces entières rôties puis découpées en salle.

Ceviche © FA

Démonstration en liminaire avec le tataki de pastèque aux influences asiatiques, courgette, ail noir, trompe-l’œil un peu osé dont les tranches rubis, marquées au gril, évoquent à s’y méprendre un thon rouge,  flanqué d’une brunoise colorée. Le frais ceviche de poisson de Méditerranée aux fruits rouges se livre ensuite en dés nacrés dans un jus pourpre, entre baies écarlates, cubes de courgette grillée et pétales mauves. Quant à la rosace de melon de Cavaillon, gaspacho de melon au géranium, gel sangria, jambon croustillant, elle enroule ses rubans orangés en corolle, parsemés d’éclats de porc ibérique et de billes vermeilles.

Service du homard © FA

Puis les choses sérieuses se précisent en mettant à l’honneur l’art du service au guéridon. Le homard, grillé et fendu, arrive sur un plateau de bois avec ses demi-citrons, une grappe de tomates cerises et deux sauces en cassolettes de cuivre. La volaille fermière servie entière pour deux personnes, cuite à la broche avec jus de viande à la provençale se présente dorée et laquée avant d’être découpée sous vos yeux. Dressée à l’assiette, elle est nappée d’un jus semé d’olives noires, de pignons et de tomates séchées, les pommes de terre grenailles rôties en escorte. Délicieux !

Volaille fermière © FA

Dans les verres, le Coquillade Blanc du Domaine de la Coquillade, vin bio de l’AOP Ventoux issu majoritairement de la roussanne, accompagne le repas d’un bout à l’autre. In fine, la tarte au citron, thym, Farigoule « Agora X Coquillade » vise juste avec sa crème citronnée sur un sablé au thym entouré de miettes dorées, coiffées de fins bâtonnets de meringue et cernées de perles vertes. Comme un bonheur au milieu des vignes …

Tarte au citron © FA

Les Vignes & son Jardin à Coquillade Provence

Hameau Le Perrotet

84400 Gargas

Tél. : 04 90 74 71 71

Carte : 80-120 €

Horaires : 19h-21h30

Fermeture hebdo. : Tous les midis

Site internet : coquillade.fr