Cap sur Bruxelles où notre complice gourmand, Fadi Joseph Abou, découvre une table singulière qui tire le trait d’union entre Plat Pays et Indonésie On l’écoute !

Yudi Yahya © FA

Depuis 1913, le Steigenberger Icon Wiltcher’s tient son rang de palace de la capitale belge. C’est par une entrée discrète, un peu plus loin sur l’avenue Louise prolongé par l’ascension d’un escalier, que l’on gagne le Loui, sa table gourmande. Logé dans l’ancienne demeure Godefroy dessinée par Henri Beyaert en 1874 et mêlant lumière tamisée et décor au charme contemporain, le cadre invite instantanément à prendre son temps. Après l’ère très bistronomique incarnée par Kevin Lejeune, c’est désormais Yudi Yahya, chef exécutif de l’hôtel, qui donne la bonne cadence aux fourneaux et propose une partition et un voyage gourmand plus personnels.

Gohu de thon © FA

Cet indonésien fortiche a fait ses gammes en Suisse, au Mövenpick de Zurich, puis au Sheraton de Varsovie, avant de diriger les cuisines de grands hôtels de Jakarta et de Medan, dont le Sheraton Media. Gagné aux joies de la capitale européenne depuis une quinzaine d’années, il compose un programme où les classiques belges, chicon, croquettes et frites se mêlent tout en délicatesse aux parfums de ses origines, du gohu, tartare de poisson cru typique des Moluques, au bœuf Rendang.

Croquettes crevettes © FA

Démonstration en liminaire avec le gohu de thon, pickles de piment rouge et d’oignon, manioc fondant : un cylindre de thon finement taillé, coiffé d’un disque de manioc, de lamelles de radis et d’aneth, posé dans un bouillon ambré piqué d’huile verte. Vient ensuite le délicat tataki de boeuf snacké, salicorne, graines de sésame, jeune oignon, cresson. La viande, tendre et juteuse, joue avec le grain du sésame et la note iodée de la salicorne, tandis que carotte et concombre apportent leur vivacité.

Tataki de boeuf © FA

Incontournable emblème de la gourmandise belge, les croquettes de crevetts  se livrent elles bien dorées avec une panure généreuse et escortées de persil frit et d’un quartier de citron. Puis le turbot poêlé, sauce coco au curcuma et gingembre, pâtes cheveux d’ange, pickles de fenouil surprend et charme avec sa présentation originale, en rouleaux nacrés sur un socle orangé. La chair fine du poisson se laisse envelopper par le coco, enrichie du curcuma et du gingembre avec la note acidulée des pickles qui remet l’ensemble en mouvement. Il y a là du goût, du caractère et cette densité aromatique qui ne trompe pas sur les racines indonésiennes du chef.

Turbot © FA

In fine, on fond volontiers pour le moelleux au chocolat, émietté de spéculoos jouant sa note délicieusement régressive : le cacao chaud et profond, la fraîcheur de la glace, le spéculoos pour le clin d’œil belge, comme la parfaite arrivée de cette gourmande traversée entre deux cultures. Une halte qui met Bruxelles à l’heure de Jakarta !

Moelleux au chocolat © FA

Loui au Steigenberger Icon Wiltcher’s

Avenue Louise 71

1050 Bruxelles, Belgique

Tél. : +32 2 542 48 43

Carte : 50-90 €

Site internet : hrewards.com/fr/loui-restaurant-wiltchers-brussels