Xavier Mathieu © GP

Trois ans sans revoir Xavier Mathieu, et voilà qu’on retrouve le petit roi du Luberon la veille de la fermeture hivernale, en pleine forme, toujours aussi inspiré, toujours aussi remuant. Car avec Xavier, rien ne reste jamais longtemps en place : le Phébus grandit, se transforme, s’agrandit, change de visage, tandis que lui continue de défendre sa Provence avec une fidélité qui ne faiblit pas. La maison ferme pour l’hiver, mais on prend déjà date pour le printemps prochain.

Amuse-bouche © GP

Roi du Luberon, prince de Provence, seigneur du duché de Gordes et de Joucas en ses lisières, Xavier Mathieu est aujourd’hui le seul chef étoilé du coin. Une étoile, certes, mais qui en vaut largement deux par l’évidence du propos, la maîtrise et cette manière très personnelle de faire chanter les souvenirs d’enfance. Né ici, comme son ami Mathias Dandine à Gémenos, il appartient à cette Provence culinaire qui ne se fabrique pas en stage accéléré. Et quand beaucoup des grands chefs triplement étoilés de la région sont venus d’ailleurs — Fabien Ferré de Bourgogne, Dimitri Droisneau de Normandie, Glenn Viel de Versailles avec des racines bretonnes, Alain Ducasse des Landes — les Marseillais Gérald Passedat, Alexandre Mazzia (né à Pointe Noire au Gabon, mais grandi dans la cité phocéenne) et Xavier Mathieu portent une autre histoire du pays de Pagnol et de Giono.

Tian à l’olive noire © GP

Au Phébus, cette histoire se mange. Et plutôt deux fois qu’une. Le menu provençal servi avant la fermeture déroule un véritable album de famille, mais sans nostalgie poussiéreuse. Au pied du chêne, la tartelette de courge, girolles et petit gris à l’ail noir donne le ton, avec son pain de Gênes au lard de Colonnata, figues et vinaigre balsamique de Banon. Puis vient le tian aux olives noires de la propriété, avec crumble de spiruline et feuille de câpres, avant la magnifique soupe au pistou, concentré de Provence en grand format.

Soupe au pistou © GP

Et puis les pieds et paquets, comme le chef les aime, avec gnocchis de pieds et carpaccio de paquets d’agneau. On attaque ensuite le gigot d’agneau cuit dans son sable d’herbes, petit épeautre et pois cassés en risotto, haricots blancs à l’ail confit : cuisine de mémoire, certes, mais travaillée avec une précision qui lui donne une vraie modernité. La suite fait voyager sans quitter le pays : nougat noir, citron, soufflé chaud à l’hydromel, glace au miel et pollen de lavande, grenade de Malaucène, céleri, nepeta, sorbets, betteraves, chocolat 66 % aux figues et à la poire.

Raïto © GP

Dans les verres, le Luberon et les Alpilles donnent la réplique : Terre de Safres blanc du domaine Novi, assemblage de vermentino, grenache blanc, ugni blanc et bourboulenc ; Aupiho rouge de René Milan à Saint-Rémy-de-Provence, avec syrah, merlot, cinsault et mourvèdre ; et, pour finir, la poire de Manguin, venue de l’île de la Barthelasse à Avignon. Une carte liquide qui, elle aussi, sait où elle habite.

Pieds et paquets © GP

Mais le plus amusant reste que Xavier Mathieu n’a manifestement pas l’intention de se reposer sur ses lauriers. Pour 2027, le Phébus fait peau neuve : nouvelle salle pour le Café de la Fontaine, pensée comme un jardin d’hiver provençal en matériaux naturels, extension de l’hôtel avec une dizaine de chambres supplémentaires, parking agrandi, cuisines agrandies et même un potager d’herbes fines. Le café, déjà transformé en annexe bistrot chic de la maison, va donc gagner encore en ampleur.

Service du vin © GP

Bref, le Phébus continue de pousser comme son maître des lieux : généreusement, obstinément, avec cette envie de tout refaire sans jamais perdre son accent provençal. On le retrouve trois ans après, juste avant qu’il ne ferme ses portes pour l’hiver. Et l’on repart avec une seule idée : vivement le printemps.

Soufflé et glace au miel © GP

Le Phébus / La Table de Xavier Mathieu

Route de Murs
84220 Joucas
Téléphone : 04 90 05 78 83
Menus : 140, 180 €.
Fermeture annuelle : hiver, réouverture au printemps
Site : Le Phébus