Elysée Mauclair et Jérôme Rioux © GP

À Pommard, Le VIII du Château de la Commaraine entend bien changer la donne. Dans le cadre bourguignon de grand style de l’ancienne cuverie, Élysée Mauclair, 28 ans, déploie une cuisine ambitieuse, précise et déjà très personnelle. Huit années passées chez Arnaud Lallement à Tinqueux, après un détour chez Michael Arnoux à Jongieux, lui donnent de solides bases. Il prend ici les commandes en relais avec Jérôme Rioux, chef exécutif de la maison, sous l’œil du maestro superviseur Christophe Raoux, MOF.

Amuse-bouche © GP

Coup de chapeau aussi pour le Nantais Maël Virey, sommelier passé par le George V, Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer et La Bastide de Gordes, qui construit avec talent les accords de cette table et réussit de jolies pépites d’une carte où les grands crus à prix d’or sont l’arbre qui cache la forêt. La partition commence avec un croustillant de gambas et miso de gambas, les escargots en persillade, le croustillant de foie gras, puis le magret de canard aux agrumes.

Oignon de la Beauce © GP

Puis vient la raviole de champignons d’été, extraction de champignon et coffee rub, oignon de Beauce, jus corsé et soubise au poivre de Madagascar, avec un Pouilly-Fuissé Clos des Prouges 2022 du Domaine J.A. Ferret. Le caviar osciètre de Gourmet House, crémeux d’épinard façon chawanmushi et vinaigrette fumée, dialogue avec un Meursault Sous le Veille 2022 du Domaine Rougeot Père & Fils.

Raviole de champignons © GP

Le ris de veau fermier, pomme de terre et vitello tonnato s’accompagne d’un Aloxe-Corton 2022 Jules du Domaine du Comte Senard. Puis le homard breton, pêche et vin rouge, escorté par un Nuits-Saint-Georges 2021, Clos de Thorey premier cru monopole du Domaine de la Vougeraie, achève d’enchanter.

Flan d’épinard au caviar © GP

Pour finir, Comté 24 mois de la Maison Hess, vin jaune et oignon, puis l’Abbaye de Cîteaux, myrtilles et crème gourmande, la figue violette de Provence, glace à la feuille de figuier, gingembre et menthe, la rhubarbe de la Maison Vermès, shiso et yaourt, les prunes du Clos Fougère, barbe à papa et umeboshi.

Ris de veau  © GP

Et, pour accompagner les douceurs,  on goûte un Château Closiot, cuvée Bonneau à Barsac 2019 tout de miel et de fraîcheur mêlées, vinifié par un Bourguignon : une jolie manière de terminer cette promenade entre Bourgogne et ailleurs.

Le service du vin © GP

Bref, une nouvelle grande table prend forme au cœur de Pommard. Le VIII ne se contente pas de profiter du décor superbe de la Commaraine : avec Élysée Mauclair en cuisine, Maël Virey au vin et Jérôme Rioux et Christophe Raoux en soutien, la maison installe une partition ambitieuse, précise et pleine de promesses. Une table à suivre de très près. Etoile (s) Michelin en vue …

MIrabelle © GP

Le VIII au Château de la Commaraine

24 Grande Rue, 21630 Pommard

Tél. : 03 75 83 43 34

Menu : à partir de 95 €

Horaires : dîner 19h-21h30

Menus : 180, 195 €.

Fermeture hebdo. : aucune

Site : Château de la Commaraine