Anna Crupano et Denis Courtiade © GP

Au Plaza Athénée, les agapes prennent des airs de grande histoire. La nouvelle Grande Table de la maison, qui remplace l’ex « Jean Imbert au Plaza Athénée », en conservant le même décor ancien/moderne, ne cherche pas tant à épater la galerie qu’à rappeler ce que fut, et peut encore être, le grand service à la française. Jocelyn Herland et Anthony Di Prospero signent un menu en six actes qui voyage de Carême à Escoffier, avec cette science du luxe qui consiste à faire beaucoup sans jamais perdre le fil de la tradition.

Langoustines © GP

Tout commence avec le potage dédié à Escoffier, un splendide velouté d’artichaut avec sa royale d’oignons, sa brunoise d’artichaut cru et son voile de barigoule : un plat savant et précis qui n’oublie pas qu’une grande cuisine commence souvent par un bon potage. Suit le pâté en croûte de la Table royale, généreux assemblage de canard, porto, volaille, cèpes, porc et pistaches, qui assume pleinement son côté festif.

Anthony di Prospero et le pâté croûte © GP

Puis la langoustine arrive en majesté, magnifique et de gros calibre, au naturel, pochée dans sa nage puis marinée, escortée d’une sauce  bisque onctueuse, d’un tartare et d’une mayonnaise chaude, plus un consommé corsé à boire : un exercice de précision qui décline le crustacé sous toutes ses formes sans jamais le perdre de vue. Ni galvauder son iode et sa fraîcheur. Un grand moment dédié au grand océan !

Service du potage Escoffier © GP

La brioche Marie-Antoinette au caviar, garnie d’un jaune d’oeuf coulant, avec condiment fenouil et crème d’oursin, surmonté d’un dôme provocant de caviar Kasparian, joue les grands airs versaillais un brin redondant, avant que le turbot à la dieppoise ne rappelle que la tradition française n’a jamais eu peur d’être opulente : moules, crevettes, mousse au plancton.

Service de la langoustine © GP

Et le bar au sabayon de vin jaune et aux noix s’affirme dans la même veine du poisson très découpé et travaillé à l’ancienne avec son apprêt saucier. Vintage, mais savoureux … Attention tout de même à la surcuisson !

Brioche Marie-Antoinette au caviar © GP

Le service des légumes à la française, complété par d’exquis agnolotti aux girolles, remet les choses à leur place : ici, le légume n’est pas un figurant mais un véritable chapitre de l’histoire culinaire. Même le saint-nectaire, affiné neuf semaines, se transforme en petite démonstration de haute tradition avec tarte, siphon aux noix écrasées et cubes de poire.

Bar au vin jaune © GP

On poursuit avec un granité aux herbes façon Chartreuse et yaourt, avant les douceurs qui prennent à leur tour des airs de Belle Époque. La figue devient le fil rouge d’un grand dessert avec fontainebleau, tarte Ragueneau, glace à l’amande, sorbet à la figue rôtie et aumônière en gavotte.

Turbot à la dieppoise © GP

La « part des anges » joue la partition de la vanille, sous une coque de sucre soufflé façon cannelé, avec riz au lait vanillé, riz soufflé, glace et gel à l’armagnac, puis une crêpe soufflée à la vanille. Et les mignardises terminent le bal avec un joli coup de théâtre : le puits d’amour cassis-vanille est brûlé devant vous, comme pour rappeler que le spectacle peut encore avoir du goût.

Agnolotti aux champignons © GP

Derrière cette partition, toute une brigade s’accorde : Angelo Musa, Damien Gibault et Lucas Bréson aux desserts, Pierre-Emmanuel Vargas au pain, tandis que le service à la française est placé sous la houlette de Denis Courtiade et Anna Crupano. Une maison où la salle retrouve son rôle de scène et où le geste compte autant que l’assiette.

Service du vin © GP

Côté vins, Laurent Roucayrol évite lui aussi les sentiers trop balisés et compose une séquence pleine de pertinence : champagne Diebolt-Vallois, blanc corse de Vaccelli, saint-aubin « Les Murgers des Dents de Chien » de Jean Chartron, pinot noir du Bollenberg de Camille Braun, avant un barsac du château Farluret et un bas-armagnac du domaine de La Coste de Chantal Lacourtoisie, millésime 1990, servi glacé. Des choix qui surprennent juste ce qu’il faut et accompagnent cette cuisine de mémoire sans l’alourdir.

Figues © GP

Au 25, avenue Montaigne, la Grande Table au Plaza Athénée ne joue donc pas seulement la carte du palace. Elle fait revivre un certain art de la table à la française, avec ses sauces, ses beaux produits, ses plats de cérémonie, son service et cette idée, devenue presque subversive, que le luxe peut aussi avoir le goût de la tradition.

La part des anges « esprit vanille » © GP

La Grande Table au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne
Paris 8e
Tél. : 01 53 67 66 65
Menus : 190 (déj.), 275 (végétarien, « les 4 saisons »), 295 (« les agapes ») €
Fermeture hebdo : Tous les midis en semaine, lundi, dimanche
Site internet : plaza-athenee.com