Tony Pluot © GP

À Troyes, la relève de la pâtisserie porte un nom : Tony Pluot. À 32 ans, ce jeune pâtissier a passé dix ans dans la maison de Pascal Caffet, jusqu’à devenir chef de production, avant de lancer sa propre boutique au cœur de la ville. Une adresse sobre, contemporaine, presque minimaliste, où l’accueil est adorable et où l’on peut prendre le temps de goûter sur place. Et surtout découvrir un pâtissier qui ne se contente pas de faire joli : chez lui, le geste, les textures et le goût avancent de concert.

Viennoiseries © GP

La démonstration commence avec l’Infini noisette, biscuit et mousse de noisette du Piémont, doublés d’un croustillant praliné qui donne à l’ensemble une gourmandise très assumée. L’Infini vanille joue une partition plus douce avec biscuit amande, mousse à la vanille Bourbon de Madagascar et crémeux onctueux. Puis viennent les trompe-l’œil, exercice où Tony Pluot s’amuse avec les apparences : la pistache cache un crémeux et une crème légère pistache, tandis que la mangue enferme une compotée de mangue, une crème diplomate vanille et un biscuit dacquois amande sous sa coque de chocolat blanc.

Infini noisette © GP

La Capsule, devenue l’une des signatures de la maison, mérite elle aussi le détour : un entremets praliné noisette qui joue autant sur la forme que sur la matière. La maison revendique d’ailleurs toute une collection de « Capsules », inspirée notamment de la Champagne et de sa fameuse capsule de bouteille, transformée ici en objet pâtissier.

Capsule © GP

On adresse un coup de chapeau au flan vanillé, modèle du genre, entre finesse de la texture, subtilité du goût, puissance de la vanille. A goûter sans faute ! Mais Tony Pluot ne s’arrête pas au sucré. Son pâté en croûte 100 % cochon tient joliment sa place dans cette boutique qui fait aussi café, salon de thé et offre salée.

Pâté croûte © GP

Et, le matin, les viennoiseries rappellent qu’un bon pâtissier se juge aussi au feuilletage : délicate brioche feuilletée,  gourmand pain suisse, fin pain au chocolat et croissant pur beurre composent une gamme aussi simple qu’exigeante sans être tarifé avec excès. Le croissant est d’ailleurs proposé à 1,90 €, le pain au chocolat et le pain suisse à 2,10 €.

Pâtisseries © GP

Tony Pluot a donc quitté l’ombre d’une grande maison pour écrire sa propre partition. Elle est précise, gourmande, graphique sans être vaine, et déjà suffisamment personnelle pour qu’on ait envie de suivre la suite. À Troyes, la pâtisserie a trouvé un jeune homme qui sait manifestement où il va.

L’accueil © GP

Pâtisserie Tony Pluot

26 rue Général de Gaulle

10000 Troyes

Tél. : 03 25 76 10 12

Horaires : 8h30-18h30.

Fermeture hebdo. : lundi matin, dimanche après-midi

Site : tonypluot.fr