John Argaud © GP

Ostapé, c’est la magie basque soigneusement contenue et entretenue dans un environnement exceptionnel. Une belle maison où John Argaud, que l’on connut à Brindos, affine désormais une partition qui prend de l’ampleur. Passé chez les frères Ibarboure à Bidart, chez les Isabal à Ainhoa côté Ithurria, mais aussi chez Robuchon à Paris, Bras à Laguiole, Bacquié au Castellet et Etchebest à Bordeaux, il est revenu au Pays basque après un passage au Meurice. Et cela se sent : la cuisine est ambitieuse, précise, créatrice, mais cherche de plus en plus la légèreté.

Amuse-bouche © GP

Surtout, Ostapé est désormais clairement en piste pour la deuxième étoile. Le niveau des produits, la construction des assiettes, la régularité et cette volonté de monter encore d’un cran placent John Argaud dans le groupe des cuisiniers à surveiller de près. Il ne suffit évidemment pas de vouloir une deuxième étoile pour l’obtenir — sinon les guides auraient des airs de carnet de commandes — mais ici, les arguments sont sérieux.

Thon © GP

La cuisine est au petit point, le service mesuré, engageant, pédagogique, expliquant et délivrant chaque assiette avec doigté. Et un repas, en terrasse, face aux collines et aux montagnes, est comme un spectacle réussi. Le menu commence avec un « Pays basque du bout des doigts » : shiso vert en tempura, pince de crustacé et cardamome noire, taloa croustillant à la truite et au kiwi, tartelette oignon, ail noir et anchois fumé.

Service de la courgette fleur © GP

Puis viennent la tomate travaillée dans sa fraîcheur avec burrata fumée, livèche et pistache, le thon rouge de ligne, salicorne et olive verte, la fleur de courgette farcie cuite à la pierre du Baztan, seiche grillée, basilic et écume florale. L’anchois de Ghétaria, lui, est célébré dans sa plus grande simplicité, avec une brioche feuilletée.

Kokotchas © GP

Les kokotxas jouent l’Espagne avec un jus de merlu au vinaigre de bonite et huile de ciboulette. La barbue de ligne se marie à la cueillette forestière, au radis, au kalamansi et à un consommé marin. Puis la langoustine à la braise, rhubarbe, mélisse, crémeux de crustacés et caviar osciètre d’Aquitaine, avant la pomme de ris de veau croustillante en grenobloise maritime, le pigeon, la cacahuète de Soustons et le jus à l’Armagnac.

Langoustine © GP

La fin se fait plus légère et végétale, puis très gourmande avec la mirabelle mariée à la verveine et à l’amandon, le délicat souvenir d’enfance lacté autour du foin et du riz bomba – une manière raffinée de. revoir le sempiternel riz au lait, avant le classique mais chic soufflé au Grand Marnier avec ses agrumes confits.

La barbue © GP

Dans les verres, la dynamique Elisa Combrouze compose une sélection pertinente, entre Malda 2023, Irouleguy blanc Goienetxea signé Bixente Indart, Espilako Xuria 2025 blanc de Paul Carricaburu, rouge tempranillo Viña Cubillo 2016 de Rioja Alta pour sauter de l’autre côté de la frontière et vieux Château Guiraud de Sauternes, propriété des domaines Terres de Natures, dont dépend Ostapé, jusqu’aux millésimes 1996, 2008 et 2014, entre miel, vanille et cire d’abeille.

Pigeon © GP

Et Damien Albert signe des desserts à la même hauteur, fins plutôt que démonstratifs. C’est peut-être cela, finalement, qui résume le mieux le moment Ostapé : beaucoup de travail, beaucoup d’exigence, mais une cuisine qui cherche moins à montrer ses muscles qu’à avancer. La deuxième étoile est dans le viseur. Et, pour une fois, le viseur paraît plutôt bien réglé.

La mirabelle  GP

Lore Ttipia à l’Auberge Ostapé