Terrasse © GP

Face à l’océan, l’ancien Café de Paris change de plume et devient Pluma. Le groupe Famose-Brémond installe ici une table qui joue franchement la carte du partage : on commande, on pose les assiettes au milieu et chacun pioche. Une formule dans l’air du temps, mais qui fonctionne d’autant mieux quand la cuisine suit.

Hors d’oeuvre à partager © GP

Aux fourneaux, Marc Bonichon et Romain Leclerc, avec la même brigade depuis l’ouverture, envoient une cuisine voyageuse qui part du pays basque sans s’y enfermer. Chipirons croustillants à la mayonnaise gingembre-citron, tacos de tartare de thon rouge, anticucho et pecorino, croquetas de txuleta maturée ou encore cœurs de canard laqués façon yakitori : ça croque, ça pique, ça voyage, parfois un peu beaucoup, mais toujours avec entrain.

Thon rouge au poivre © GP

La suite est plus iodée. Exquis merlu façon tom yum, coco et citronnelle, riz aux amandes ; thon rouge au poivre, légumes au wok, sésame et katsuobushi — à surveiller toutefois côté cuisson, car trop cuit il devient sec — et surtout ce bar entier découpé à table, qui rappelle opportunément que Biarritz demeure une ville de mer avant d’être une destination de concepts.

Merlu tom yum © GP

Pour finir, deux desserts jouent la carte de la régression assumée : soufflé au chocolat, glace café ou amusantes fraises, chantilly, sablé et barbe à papa. On arrose cela d’un rosé du domaine de la Rouillère ou d’un irouléguy rouge du domaine Arretxea.

Service du vin © GP

Pluma ne cherche donc pas à choisir entre le Pays basque, l’Espagne et l’Asie : il mélange les souvenirs de voyage, les produits d’ici et quelques effets de mode, avec une équipe jeune, un service enjoué et beaucoup d’enthousiasme. Et puis, à Biarritz, lorsqu’une table donne directement sur l’océan, il faut vraiment avoir mauvais caractère pour lui reprocher de regarder ailleurs.

Fraises barbe à papa © GP

Pluma

5 place Bellevue, 64200 Biarritz
Tél. : 05 59 51 86 69
Fermeture hebdo : aucune.
Carte : 55-75 €
Menu : 29 (formule, déj.) €
hotel-cafedeparis-biarritz.com