Manoj Sharma et Sang Me Lee © GP

On le suit depuis Desi Road, on l’a vu imposer Jugaad, créer Sharmaji, lancer Seoul Mama, avec sa coréenne d’épouse SangMe Lee et redonner des couleurs au Sir Winston. Manoj Sharma ne manque ni d’idées ni d’énergie. Avec The Indian Arms, ce natif de Dehli, qui a travaillé à Londres, avec l’étoilé Vineeth Bathia, au Rasoi à Chelsea, avant d’œuvrer au Cinamoon Club, au Chutney Mary et chez Amaya dans Belgravia avec les soeurs Panjabi s’attaque à un exercice inédit : le « gastropub » anglo-indien. L’idée pourrait sembler dans l’air du temps. Elle est surtout menée avec intelligence, sans folklore inutile ni décor de carton-pâte. Si les codes sont britanniques, l’âme reste profondément indienne.

Les préambules© GP

La bière coule, les cocktails ont du caractère – l’Indian Summer, au rhum, masala, vanille et gingembre, en donne le ton –, la bière maison Sharmaji ou un côtes-du-rhône de chez Cuilleron accompagne le tout avec justesse, tandis que l’assiette joue un registre de partage où les classiques anglais passent à la moulinette des épices. Ainsi les exquis « préambules » à partager gaiement. Le samossa puff revisite le feuilleté avec des légumes parfumés et un chutney mangue-menthe vif et rafraîchissant. Les éperlans koliwara, croustillants à souhait, se trempent dans une mayonnaise citron-cumin fort addictive. Le houmous se pare d’un chutney d’aubergine venu du Tamil Nadu qui change agréablement des versions convenues.

Saumon © GP

Le meilleur arrive avec le Nargisi Kofta, sorte de Scotch Egg vu par Delhi : œuf coulant, porc haché au masala, panure croustillante, le mariage anglo-indien prend ici tout son sens. Le saumon mariné vingt-quatre heures, escorté de betterave, de « radish mooli »  (comprendre : raifort !) et d’une crème à la cardamome, apporte tonus, fraîcheur et finesse. Le chou-fleur rôti dit « cheesy » gratiné au fromage, relevé d’un crumble aux épices et à la rose, prouve qu’un simple légume peut devenir un plat de caractère.

Cheesy chou-fleur © GP

Les travers de porc marinés façon vindaloo, servis avec leur jus réduit et des Gunpowder Chips relevées comme il faut, constituent l’un des morceaux de bravoure carnassiers de la maison. Les amateurs de viande se régalent aussi du tendre filet de bœuf des Boucheries Nivernaises en tikka, tandis que le steak d’aubergine « Purple Cloud », escorté de raita, offre une alternative végétarienne pleine de relief. Le pain pav, genre brioche à l’ail disparaît à grande vitesse tant il appelle les sauces.

Pork Ribs Vindaloo © GP

Les douceurs gardent le cap : sticky ginger cake généreux, crème brûlée à la mangue Alphonso et brownie masala parfumé à la rose terminent le repas avec une gourmandise très régressive.

Beef tikka. © GP

Bref, en transformant le pub britannique en terrain de jeu des épices indiennes, Manoj Sharma signe une adresse originale, chaleureuse et décontractée. Une manière de rappeler qu’il demeure l’un des restaurateurs les plus inventifs de la capitale, capable de renouveler son univers sans jamais renier ses racines.

Crème brûlée à la mangue © GP

The Indian Arms

9, rue Paul-Lelong
75002 Paris
Tél. : 01 89 16 78 18
Ferfmeture hebdo. : aucune.
Carte : 35-55 €.
Métros : Bourse, Grands Boulevards, Quatre-Septembre.
Site : www.theindianarms.paris