Paul et Aurélie Rami © GP

Dernière étape d’une savoureuse tournée dans les Hautes-Pyrénées avec cette halte à la Table du Cinq, à deux pas des thermes de Bagnères-de-Bigorre. Paul et Aurélie Rami y tiennent une maison à leur image, discrète, chaleureuse et sérieuse, où le terroir local s’ouvre volontiers à quelques inspirations venues d’ailleurs. Lui a fait ses classes auprès du MOF Jean-Marie Gauthier au Palais à Biarritz. Elle partage son temps entre la salle et les desserts après avoir appris la pâtisserie notamment auprès de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme et d’Alain Dutournier, au Trou Gascon.

Fleur de courgette en tempura © GP

Le duo fonctionne à merveille. La cuisine de Paul Rami ne cherche pas l’effet. Elle privilégie le goût, la précision et la saison. La fleur de courgette en tempura, posée sur un caviar d’aubergines relevé de sésame noir, joue la légèreté avec une belle maîtrise. Le mignon de porc noir de Bigorre arrive rosé à souhait, escorté d’un gourmand cromesquis de txistorra, d’une piperade bien compotée, d’un fenouil délicatement laqué et d’une polenta de grand roux qui apporte son réconfort terrien.

Mignon de porc noir de Bigorre © GP

En dessert, la cerise se décline fraîche et en sorbet autour d’une vanille Bourbon de Madagascar et d’un financier moelleux : une composition simple en apparence, mais parfaitement équilibrée. La cave défend naturellement le Sud-Ouest. Le jurançon sec La Part Davant 2024 de Camin Larredya, à Jurançon, apporte sa fraîcheur et sa tension aux premiers plats, tandis que le madiran Gaïa 2022 du Château du Pouey, à Viella, accompagne avec justesse le porc noir de Bigorre.

Cerise et vanille © GP

Bref, voilà une adresse qui confirme que Bagnères-de-Bigorre ne vit pas seulement de ses eaux thermales, mais aussi d’une scène gourmande qui gagne chaque année en caractère. NB : à noter qu’Aurélie Rami a ouvert, en ville, 1 bld Carnot, une boutique dédiée à la boulangerie et à la pâtisserie, dont de bien jolies madeleines et d’exquis pains au levain. Le nom du lieu: tout simplement Madeleine.

Une table © GP

La Table du Cinq

5 place de Strasbourg
65200 Bagnères-de-Bigorre
Tél. : 05 62 91 19 18
Fermeture hebdo. : lundi soir, mardi et mercredi (haute saison), dimanche soir, lundi soir, mardi et mercredi (basse saison).
Menus : déjeuner 23 €, 42 € (trois temps), 54 € (quatre temps).
Site : https://latableducinq.fr