Stéphane Lapeyre © GP

C’est l’une des jolies surprises gourmandes de la vallée d’Aure. A Tramezaïgues, à quelques minutes de Saint-Lary, Chloé François et Stéphane Lapeyre ont créé Ors, une table qui regarde la montagne autrement, avec finesse, sensibilité et un profond respect du produit. Natif de Lannemezan, Stéphane Lapeyre passe chez les frères Ibarboure à Bidart, s’envole jusqu’à Melbourne avant de revenir au pays, notamment à l’hospice de Rioumajou. Il signe aujourd’hui une cuisine qui épouse les saisons sans jamais céder aux effets de mode, puisant dans le terroir pyrénéen avec une rare justesse.

Chloé au service des vins © GP

Dès le beurre de brebis de la ferme des Carlines parfumé aux truffes sauvages de la vallée d’Aure et à l’ail des ours, le ton est donné. La terrine de tomates mêle les cœurs de pigeon fumés aux gels de tagète, d’estragon du Mexique et de verveine des Aztèques avec un crumble de parmesan qui apporte le relief nécessaire. La truite en gravlax, servie avec un ajo blanco, des tuiles de pain de maïs, un gel de livèche et une poudre de poutargue de truite, célèbre les richesses locales avec une remarquable précision.

Truite © GP

Le merlu se marie à un aïoli délicat, à l’ail noir et à un fumet réduit au safran, tandis que le porc noir de Bigorre s’entoure de haricots verts croquants, d’abricot, d’une viennoise à la marjolaine, d’une brunoise de chorizo de porc noir et des fameux oignons de Trébons. C’est vif, délicieux, joliment condimenté. Il y a encore le fromage dans l’esprit d’ici, entre espuma, crumble et glace, avec une tome de brebis du P’tit d’Ens escortée d’un sorbet au gaillet croisette, d’un crumble à la marjolaine et d’un gel de reine-des-prés.

Tomate © GP

Les desserts prolongent cette promenade botanique et pastorale du côté des vergers. Ainsi un abricot relevé par la glace et le dulce de brebis avec sa croûte feuilletée apportant son croustillant, combinant gourmandise et malice technique, mais aussi un final tout en fraîcheur autour du melon, de la groseille et de l’estragon, qui passe,comme une lettre à la poste.

Merlu © GP

La cave accompagne cette cuisine avec discernement et esprit du pays. On aime le jurançon sec Esbèrit 2024 du domaine Haugarot à Saint-Faust, comme le singulier et élégant  pinot noir 2022 du domaine Bouscassé signé Alain Brumot à Maumusson ou encore le cinsault Tian Ran 2025 de Caraguilhes à Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse. Même le cocktail sans alcool, mêlant jus de pomme, gingembre, citron vert et sirop de thym, affiche la même exigence.

Porc noir de Bigorre © GP

Dans cette maison discrète, sans tapage ni folklore, Chloé François accueille avec chaleur tandis que Stéphane Lapeyre compose une partition délicate qui fait dialoguer les herbes, les fleurs, les légumes et les produits des Pyrénées. Une belle table de montagne, subtile et inspirée, qui mérite largement le détour.

Melon © GP

Ors

2 Bié de Borde
65170 Tramezaïgues
Tél. : 06 14 76 20 24
Fermeture hebdo. : dim. et lundi midi (lundi hs)
Menus : 49 € (3 temps), 70 € (6 temps), 135 € (avec accord mets-vins).

Site : www.orslerestaurant.com