Alexis St Martin et les tacos © GP

A deux pas de l’abbatiale de Saint-Savin, voilà un bistrot qui a tout du vrai bistrot de village, comme on les aime. Mieux encore : il retrouve l’esprit d’antan sans céder à la nostalgie, avec une cuisine du marché, des plats du jour soignés et une carte qui fait la part belle aux classiques revus avec justesse. Aux commandes, les frères Saint-Martin. Aurélien accueille avec le sourire et le sens du service, tandis qu’Alexis officie en cuisine avec allant.

Aurélien au service du vin © GP

Le parcours de ce dernier parle pour lui : la Chèvre d’Or à Èze-Village, époque Jean-Marc Delacourt (ça remonte !), le Juana à Juan-les-Pins aux côtés de Christian Morisset, Lasserre auprès de Jean-Louis Nomicos, puis le Cerf à Marlenheim en Alsace avec Michel Husser. Une belle école qu’il met aujourd’hui au service d’une cuisine simple, précise et généreuse. La belle terrasse, le grand comptoir, les tables et chaises en bois donnent le ton d’une maison chaleureuse où l’on se sent immédiatement à l’aise.

Pâtes et ventrèche © GP

La cave est bien pensée, le service à l’avenant et l’ambiance conviviale. On démarre avec un œuf mimosa revisité en tartare ou de savoureux tacos à la truite fumée – de la voisine Fanny Mathis – et à l’avocat façon guacamole. Les pâtes « Bigorenara », à la ventrèche, crème et tome des Pyrénées, rendent un hommage gourmand au terroir d’ici. Le filet de truite rôti au beurre nantais aux herbes achève de convaincre, tout comme le confit de canard et ses frites maison ou la traditionnelle saucisse-purée, exécutée avec générosité et sans fausse note.

Saucisse purée © GP

Les desserts gardent le même esprit gourmand avec une mousse au chocolat bien corsée, un crumble aux pommes, des abricots rôtis accompagnés d’une onctueuse glace vanille ou encore un gourmand gâteau chocolat-passion. Pour accompagner le repas, on se laisse volontiers tenter par le jurançon sec « Souvenirs d’Enfance » 2024 de Gisèle Bordenave ou le riche et boisé madiran Tradition 2024 du Château Viella, signé par la famille Bortolussi (mais – de grâce – qu’on évite de le servir chaud !).

Abricots rôtis et glace vanille © GP

Bref, voilà une adresse sincère, conviviale, pleine de bon sens qui mérite assurément l’étape, le genre de bistrot à la française que le monde entier nous envie et que l’on souhaiterait trouver dans chaque village.

Tables © GP

Le Bistrot de l’Abbaye

4 place de l’Esplanade
65400 Saint-Savin
Tél. : 05 62 42 05 13
Menus : 17 € (formule déjeuner), 28,50 €
Carte : 45 €
Fermeture hebdo. : lundi
Site : www.bistrotdelabbaye65.fr