Florent Gérardin © GP

L’une des plus exquises surprises morbihannaises du moment se niche à Carnac, dans l’écrin du Celtique & Spa. Au Cairn, sa table bistronomique élégante et décontractée, Florent Gérardin signe une cuisine de haut niveau qui mérite largement le détour. Ce Rochelais voyageur, formé chez Richard Coutanceau dans sa ville natale puis chez Alain Ducasse, avenue Raymond-Poincaré à Paris, a passé dix-huit ans entre Singapour, Tokyo, Sydney et Melbourne. De ces escales lointaines, il a rapporté une ouverture sur le monde, une technique impeccable, un goût sûr et surtout une passion intacte pour les beaux produits rare et de qualité.

Huître Baby Kys © GP

Tout commence avec les fines huîtres Baby Kys, pleines d’iode, de délicatesse et de fraîcheur. Suit une délicate escabèche de maquereau au dashi subtilement vinaigré, relevée de radis croquants et de graines de courge. Le grand moment du repas ? Sans doute le splendide risotto de homard bleu aplati, où le riz carnaroli demeure parfaitement al dente, escorté d’un sauce bisque fine et d’un beurre d’herbes légèrement moutardé et de piquillos grillés. Un plat d’une justesse de ton remarquable.

Maquereau en escabèche © GP

Le lieu jaune ikejime, accompagné des dernières asperges blanches de saison et d’une étonnante purée d’amandes fumées façon houmous, confirme le talent du chef pour marier finesse et intensité sans jamais céder à l’esbroufe. La cave au verre se révèle éclectique et bien pensée, avec les cuvées maison sélectionnées au château Fourcas-Dupré ou au château d’Agassac, un mercurey charmeur du domaine de la Monette et un délicat Brem vendéen (« Ephémer ») aux accents maritimes signé Eric Sage.

Risotto de homard © GP

Au dessert, les fraises de Plougastel, chocolat blanc et kadaïf, séduisent volontiers. Mais c’est la pavlova aux fruits frais, sorbet et crème fraîche qui remporte les suffrages avec sa légèreté gourmande et son élégance.

Lieu ikejimé © GP

Ajoutez à cela un service féminin prompt, souriant et efficace, et vous obtenez l’une des tables les plus séduisantes de la baie de Quiberon. Une adresse qui confirme que le renouveau gastronomique de Carnac est bel et bien en marche.

Pavlova © GP

Le Cairn au Celtique

82 avenue des Druides
56340 Carnac
Tél. 02 97 52 05 05
Menus : 39 €, 49 €, 65 €
Carte : environ 60 €
Hôtel : Le Celtique & Spa
Fermeture selon saison et jours variables.

Site internet : leceltique.com