Hiba

Yossi Shitrit © GP

Le wonderboy de Tel Aviv s’appelle toujours Yossi Shitrit. On l’avait découvert jadis chez Kitchen Market, au-dessus du Namal, puis retrouvé chez Mashya, dans l’écrin design de l’hôtel Mendeli Street. Formé à l’école École Lenôtre, passé par Le Moulin de Mougins du temps de Roger Vergé, puis chez Daniel Boulud à New York, ce chef de 49 ans, aux racines marocaines revendiquées, allie avec une aisance confondante science technique, mémoire méditerranéenne et sens aigu de l’émotion gustative.

Amuse-bouche © GP

Depuis quatre ans déjà, c’est chez Hiba qu’il donne la pleine mesure de son talent. Installé au rez-de-chaussée d’une tour contemporaine du quartier d’affaires, de l’autre côté du boulevard roulant qui sépare ce secteur du cœur vibrant de Tel Aviv, il a créé là un lieu à son image : sophistiqué sans être guindé, chaleureux sans folklore.“Hiba” : le mot arabe dit tout. Il signifie à la fois magie, tendresse, don de Dieu. Et cette salle dans les tons bruns, avec sa cuisine ouverte comme une scène de théâtre, possède en effet quelque chose d’envoûtant. Le soir seulement, le spectacle commence.

Cromesquis au caviar © GP

Le menu dégustation déroule une partition virtuose, précise, sans une fausse note. Les amuse-bouches donnent le ton : gressins d’accueil au fenouil et poivre, brioche au morbier et jalapeño, cromesquis de morbier au caviar, cornet de caviar au yaourt et amandes. Plus  les bouchées-signatures, où l’Orient et l’Occident dialoguent avec naturel : ris de veau au wasabi et chou-fleur, abricot-homard-céleri, tzatziki à la sardine et chèvre, sésame et kubenia à la grenade.

Ravioli de chou rave à la sériole © GP

Vient ensuite la superbe séquence marine avec l’hamachi (sériole) comme farce de ravioles de chou-rave au wasabi, avec ce condiment kumquat légèrement aigre-doux, puis ce poulpe — que l’on peu remplacer par le bar craquelé sur la peau —, légèrement brûlé, avec ses notes fumées, servi dans un dashi de maïs relevé d’un jus d’agneau, audace parfaitement maîtrisée.

Bar au dashi de maïs © GP

Les raviolis d’aubergine à l’ail noir et amande, escortés d’une scordalia (sorte d’aioli grec de pommes de terre à l’ail) comptent parmi les moments phares du repas. Comme  le travail au guéridon du fromage cuisiné, avec cette pomme de terre au fromage leshem, relevée d’un vinaigre de pomme de terre et de caviar, exercice de style d’une précision redoutable.

Ravioli d’aubergine à l’ail noir et scordalia © GP

Le chapitre carné voit triompher l’agneau, servi avec un beghrir farci d’agneau confit et de splendides carottes marocaines. Suivent le gourmand berkoukes, sorte de couscous  sucré aux gros grains, avec nèfle et riz, hommage délicat aux racines familiales. Comme les autres douceurs qui achèvent la démonstration : madeleines citron-pavot, café et topinambour au praliné, coulis de poire, tartelette à l’oxalis.

Service du fromage © GP

Tout ici raconte une histoire. La cave, pointue et voyageuse, accompagne le repas avec finesse : Yarden brut rosé 2019 produit par la coopérative des hauts du Golan, splendide et frais blanc assyrtiko Santorini 34 Ancestral Wines du domaine Artemis Karamolegos en 2023, superbe « Shoresh »de Tsora  , mariant syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, produit en 2024 sur les collines de Judée, jusqu’au renversant Philokalia, marc de raisin palestinien de Bethléem, prouvant que la paix peut aisément passer par la table et le gosier .

Agneau, beghrir, carottes © GP

Voilà bien une table majeure, l’une des plus créatives et abouties de la scène israélienne actuelle.

Les desserts © GP