Cyril Codina et les tonneaux en plein-air © GP

Il y a des passions qui naissent dans les rangs de vigne et qui bifurquent vers d’autres horizons, tout aussi sensoriels. Fils de vigneron et vigneron lui-même, nourri très tôt aux parfums du raisin et aux rythmes des saisons, Cyril Codina a choisi une voie singulière : celle du vinaigre. Non pas un simple condiment, mais un véritable terrain d’expression, riche, vivant, presque infini. Chez lui, le temps fait son œuvre avec patience.

En cave © GP

Dans son atelier baigné de lumière,  comme dans sa « cour aux vinaigres », plus de 130 variétés de vinaigres – de vin, balsamiques, aromatisés ou non – reposent en bonbonnes alignées face au soleil. Un spectacle presque méditatif, où chaque flacon semble capter l’énergie du jour pour mieux la restituer en bouche. Ici, rien n’est laissé au hasard : les assemblages sont précis, les équilibres subtils, les arômes d’une netteté remarquable.

Les flacons © GP

Les vinaigres de vin de mélange révèlent une complexité étonnante, les balsamiques traditionnels jouent sur la profondeur et la longueur, tandis que les créations aromatisées, élaborées sans contact direct avec les ingrédients, déploient des parfums d’une grande finesse. Ail des ours, mûres sauvage, figue confite, miel, basilic, poire du Népal, par exemple,  font de bien habiles contrepoints.

Les tonneaux au soleil © GP

Les grands comme Arnaud Donckèle, Franck Putelat ou Gilles Goujon les ont adopté. Dans leurs cuisines, ces élixirs deviennent des outils d’orfèvre. Ils relèvent une sauce, réveillent un jus, subliment un légume ou apportent la touche finale à une assiette.  Chez Cyril Codina, le vinaigre n’est pas un produit secondaire. Il est au centre de tout, travaillé avec exigence, curiosité et une vraie sensibilité. Une démarche artisanale, presque artistique, qui redonne à cet ingrédient ses lettres de noblesse.

Cyril Codina en cave © GP

Cyril Codina

11-16 boulevard de la Promenade

11220 Lagrasse

Tél. : 04 68 75 83 66

Horaires : 10-18h (été : 20h).

Fermeture hebdo. : aucune.

Site : www.vinaigrescodina.com