Le Cigalon

Jean-Marc et Robin Bessire © GP

Aux portes de Genève, le fidèle Cigalon continue de tenir bon cap. Vingt-sept ans d’étoile, ce n’est pas un coup de chance, c’est une trajectoire. À la barre, l’inoxydable Jean-Marc Bessire, président des Goutatoo, technicien affûté, amoureux de l’iode franc et des bouillons qui ont du coffre. À ses côtés, Corinne, impeccable en salle et pertinente à la partie vins, qui met en valeur les bons crus d’Hélvétie. Et désormais Robin, le fils, 29 ans, formé à bonne école (de l’Hôtel de Ville de Crissier à la Maison Wenger au Noirmont), qui apporte nerf et modernité à la maison familiale.

Oursins © GP

La maison joue la partition commune sans violon inutile mais avec vigueur et enthousiasme. Ainsi les amuse-bouche bien envoyés : croustillant de crevettes qui claque, malakoff au vieux gruyère régressif, coussin au tarama fumé qui met tout le monde d’accord. On est en terrain sûr. Les entrées affichent davantage d’ambition. Comme ces oursins au vinaigre de fleur de sureau : délicats, fins, sages mais sans faiblesse. Ou encore le mille-feuilles de pomme de terre aux algues, mayonnaise épicée et katsuobushi : joli travail de texture, plus un assaisonnement qui réveille l’ensemble.

Carpaccio de Gambero Rosso © GP

Viennent les fines tranches de thon au yuzu kosho, gel citron-gingembre et oignons confits au soja qui montrent la patte du fiston : c’est précis, tranchant, bien balancé. Le gambero rosso au gochujang a du tempérament, la langoustine dorée à l’huile d’olive, infusée à la carapace et parfumée à la bergamote, touche juste – cuisson nacrée, goût plein, rien à redire.

Lisette cuite à la flamme © GP

Un morceau de bravoure ? Le  superbe filet de lisette flammé, sauce infusée au sobacha, qui confirme la maîtrise Bessire. On sent le dialogue père-fils : l’un veille à la profondeur, l’autre pousse les curseurs aromatiques.

Langoustine © GP

Puis arrive enfin la bouillabaisse. Servie en deux actes, comme il se doit. Lotte, vieille, rouget d’abord -, puis saint-pierre (attention à la surcuisson!), rascasse, galinette ensuite, pomme safranée fondante et rouille bien montée. Là, on est chez Bessire. Bouillon dense, structuré, sapide. Pas un exercice de style : un plat signature qui parle haut et clair. C’est bien pour cela qu’on vient !

Bouillabaisse premier jus © GP

Le chariot de fromages conte quelques belles histoires suisses, de la Gruyère, de Fribourg ou du Valais.  Et côté desserts, le pâtissier Paul de Guillebon, ex de l’Assiette Champenoise, la table triplement étoilée d’Arnaud Lallement à Tinqueux, entre en scène. Si on n’est pas fou de sa proposition iodée – algues, fine gelée de dulce, laitue de mer, crémeux citron, pesto de shiso – qui amuse l’esprit plus que les papilles – l’idée est contemporaine, presque conceptuelle, mais l’émotion gustative reste en retrait, on est franchement séduit par la glace levure avec la pomme pochée à la bière maltée, crème infusée au pain, caramel fleur de sel : gourmand, malin, généreux.

Bouillabaisse 2e service  GP

Les mignardises (la tartelette tout vanille praliné amande et le choux orange-mangue) font le job avec sérieux et confort. Dans les verres, Corinne parvient aisément à vous convaincre avec la cuvée des chefs Goutatoo 2024 signée de vigneronnes genevoises (mêlant pinot blanc, gris et chardonnay), tout en fraîcheur et vivacité, comme la syrah 2022 du Domaine de la Comtesse Eldegarde de Nicolas Bonnet à Satigny, joliment épicée, qui enrobe à merveille la rouille de la bouillabaisse, tiennent joliment la distance, prouvant que les vins helvétiques n’ont pas à jouer les modestes.

Corinne au service du vin © GP

Verdict ? Le Cigalon version nouvelle vague ne révolutionne pas la maison, et c’est tant mieux. Il affine, nuance, modernise par touches. La bouillabaisse reste la reine, le produit demeure central, et la transmission s’opère sans fracas. Une valeur sûre qui a trouvé son second souffle — avec, parfois, un brin d’audace en plus qu’il faudra canaliser pour rester du côté du plaisir avant celui du concept.

Pomme et levure © GP

PS : pour en savoir davantage sur les Bessire, lire leur nouveau livre, rassemblant 40 recettes marines, et les proposant au fil des saisons. Le titre « Père, mer et fish« . Un ouvrage qu’ils présenteront et dédicaceront du 18 au 22 mars au salon du livre organisé à Palexpo.