Mattieu Garrel © GP

Il y a des adresses qui rassurent comme une poignée de main franche. Des maisons qui tiennent le cap quand d’autres tanguent au vent des modes. Et puis il y a Le Bélisaire, rue Marmontel, au large de la rue de la Convention, qui fête ses 25 ans avec cette tranquille assurance des bistrots qui savent d’où ils viennent et où ils vont. Dans ce coin sage du 15e, on célèbre le produit, la saison, le geste juste. Sous l’œil avisé du sage breton Matthieu Garrel, natif des Côtes d’Armor, mais élevé dans le Finistère, la maison déroule une partition qui fait le grand écart entre tradition canaille et clins d’œil voyageurs, sans jamais perdre le fil du goût.

Huîtres « retour du Japon » © GP

On débute par des huîtres de Saint-Philibert, revenues d’un détour par le Japon – iodées, charnues, comme polies par les marées du large. L’œuf mimosa dit « la Sardane”, coiffé d’un caviar de Madagascar, joue la ronde des textures : crémeux, salin, subtilement festif. La raviole d’algues aux langoustines, nappée d’un bouillon de tête corsé, rappelle que la mer de ce Bigouden d’adoption, ici, n’est jamais loin.

Oeufs mimosa caviar © GP

Et puis arrivent les coquillettes NS – qu’aima un certain Nicolas Sarkozy, mais qu’on peut aussi comprendre “New Style” – au comté, jambon et champignons, traitées comme un risotto, al dente et nappantes, escortées d’une râpée de truffe noire qui fait chavirer les tables voisines. Voilà le genre de plat qui déclenche les silences approbateurs. Le pot-au-feu de foie gras, audace maîtrisée, fond en bouche comme un secret bien gardé.

Pot au feu de foie gras © GP

La blanquette de rouget grondin à l’ancienne a ce goût d’enfance retrouvée, tandis que la ventrèche de cochon confite – crousti-fondante – , escortée d’une sauce gribiche fringante, d’une purée soyeuse et d’un mesclun croquant, rappelle que le bistrot est d’abord affaire de générosité probante.

Coquilettes comté, jambon, truffes © GP

Les douceurs ? Il y a le trou digestif du sorbet mandarine et chartreuse – clin d’œil à la mythique Chartreuse de Voiron – qui réveille le palais et l’île flottante aérienne comme un nuage d’antan, ou encore la crème brûlée à la pistache à la croûte bien cassante. On applaudit.

Ventrèche de cochon confit © GP

Côté cave, le choix est affûté, pertinent, inspiré. Bravo à Guillaume Degrelle pour cette sélection qui fait voyager sans jamais perdre le Nord : Côtes du Rhône “La Redonne” 2024 de Jean-Luc Colombo, Lovelie 2024 du Domaine de la Sapinière, pinot noir 2022 de Benoit Badoz à Arbois-Pupillin, Irancy 2022 du Domaine Simonnet-Febvre, sans oublier l’Émilien 2021 du Chateau Le Puy de la famille Amoreau. Et pour conclure, la liqueur du 9e centenaire de Chartreuse, intense, herbacée, inimitable.

Sorbet mandarine et chartreuse © GP

Les menus gardent le sens de la mesure. À l’heure où Paris s’enflamme pour des tables éphémères, Le Bélisaire cultive la fidélité, la constance et cette chaleur d’auberge urbaine qui fait revenir. Le meilleur bistrot de Paris ? La question mérite d’être posée. Rue Marmontel, en tout cas, on a trouvé un sérieux prétendant.

Guillaume Degrelle et la chartreuse © GP

Le Bélisaire