L’entrée © GP

Didier Corlou ? On a connu, il y a vingt ans, ce Breton d’Hennebont, né en 1955, qui a épousé une Hanoïenne, alors qu’il animait les deux restaurants du Sofitel Legend Metropole d’Hanoï (le français Beaulieu et le vietnamien Spice Garden). Formé au château de Locguénolé de Kervignac, au temps du deux étoiles Michel Gaudin et de la grande Alyette de la Sablière, qui fut « la duchesse » des Relais & Châteaux bretons, il nous fit découvrir la bonne cuisine vietnamienne  et réinventer les mets locaux à sa manière, cuisinant également français  avec une touche d’Asie.

Didier Corlou et le service des anchois frits © GP

Il mariait alors les banh cuon au caviar et œufs de saumon, recréait la soupe de crabe aux vermicelles et herbes « ram », le poisson « ca lang » braisé en papillote au curcuma, le filet de bœuf grillé à la citronnelle et son jus au gingembre. Bref, on découvrait, sous sa gouverne, les parfums d’aujourd’hui liés avec ceux d’avant. Puis, ile se mit à son compte, se créant un petit empire, toujours à Hanoï, avec une table personnelle, « la Verticale », dans une maison années 1930 avec au rez de chaussée une boutique d’épices, qu’il a doublé avec « Madame Hien », dédié à la grand-mère de son épouse Mai et à la cuisine des femmes du Vietnam en général, enfin deux tables relaxes, « Bistrot DC » et « les Portes d’Annam ».

Nems au maquereau © GP

Le Covid est passé, l’âge est venu, l’empire s’est restreint. Son fils Michel Minh Corlou est venu le relayer à Cannes, y créant un Madame Hien à fleur de Croisette et près de la gare cannoise, s’apprêtant à doubler la mise à Nice (ce devrait être à l’automne prochain).  En attendant, le gars Didier, septuagénaire toujours fringant et bavard impénitent, a conservé son adresse d’Hanoï et lui donnera une soeur de charme dans une demeure ancienne à Hoi An, la petite Venise du Vietnam. On est vite conquis par le décor en bois, le service alerte, exclusivement féminin, les plats métissés quo recréent la tradition locale avec malice et des idées d’ailleurs.

Poulet sauté en beignets © GP

On se régale là avec les anchois frits à l’aïoli (mais un aïoli bien aillée sans huile d’olive, avec tofu et patate douce), beignets de poulet frit à la citronnelle, salade de papaye verte et cacahuètes, aubergines à l’étouffée, nems en trois versions (au maquereau, aux champignons et au porc ou les crevettes sautées à la vanille.

Cassolette du pêcheur © GP

Les plats de résistance réinventent la tradition local. Comme la cassolette du pêcheur (calamars, crevettes et esturgeon) avec sa sauce bouillabaisse ou cotriade qui rappelle la vocation de port d’échange, de transport et de pêche, d’Hoi An. Comme les brochettes de poulet grillé au basilic thaï, les travers de porc sauce bbq sur lesquels on râpe du bois de cannelle, les légumes grillés, les pousses de soja, le chou pak choï.

Nems banane sauce chocolat © GP

Les desserts (nems de banane sauce chocolat ou glace curry saupoudrée de cannelle) sont joliment gourmands. Et, côté liquides, la légère bière de Saigon ou le « Figaro » du Moulin de Gassac de la famille Guibert à Aniane dans l’Hérault jouent les accompagnements joyeux.

Une table et le portrait de Mme Hien © GP