Expert en tout, fortiche sur les champignons, savant sur les herbes, judicieux sur les légumineuses comme les céréales, Régis Marcon continue d’explorer l’univers de la cuisine en Pic de la Mirandole du genre. Cet Escoffier des temps modernes, qui ne se limite pas à son univers du Velay, celui de Saint-Bonnet-le-Froid, proche des Cévennes et voisin du Mont Gerbier de Jonc, s’avance avec sûreté en terres carnassières. En vol au vent, en brochette (la fameuse Margaridou au ris de veau, champiguons et truffes), en farce aux artichauts (les pieds de cochon aux girolles), en tourte (de veau aux cèpes), le gars Régis est proprement intarissable. Relayé par Philippe Barret pour les photos, Nathalie Nannini pour le stylisme et Bénédecte Bortoli pour les portraits d’animaux (dits ici « portraits de famille »), il nous donne là un ouvrage d’art de toute beauté. 120 recettes viennent étayer son propos et l’abondance des recettes en pas à pas recensant quelque « 60 gestes techniques », donnent envie de s’y mettre. Il est vrai qu’il est loin le chemin vers les Cimes de Saint-Bonnet-le-Froid.

Viandes & volailles, de Régis Marcon (Editions de la Martinière, 400 pages, 49,90 €).