L'Aparté

Arthur Buisson  © GP

Il s’appelle Arthur Buisson, a 27 ans, et il est le « coming man » de la bonne cuisine de Limoges. Il n’a pas fait de grandes maisons, a racheté la demeure – « l’Aparté » – où il a travaillé durant cinq ans, à deux pas d’une galerie d’art fameuse (« Artset »), proposant une cuisine fine et de bon sens, élaborée selon le marché, servie avec componction dans un cadre fort soigné.

Oeuf parfait et asperges © GP

Des exemples de ce qu’il propose ? L’œuf parfait, avec asperge grillée, pistaches concassées et torréfié, le ceviche de daurade chutney de mangue au piment d’espelette gel de pastèque et pickles de légumes, le turbot rôti, thym citron, espuma d’hollandaise aux poivres de Penja blanc, artichaut poivrade, le magret de canard grillé avec sa mousseline de petits pois polenta grillé mousseline de petits pois polenta grillée gel à la framboise surprennent en bien.

Ceviche de daurade chutney de mangue © GP

On y ajoute la rhubarbe confite avec réduction de rhubarbe, crémeux sésame blanc et meringue séchée ou encore la fraîche variation sur le thème de la fraise, avec ganache et compotée de fraise, « lemon curd », brunoise de fraise, « sour cream » au basilic et biscuit noisette. C’est savant vif, prometteur, créatif, sans ruiner.

Magret de canard grillé, gel framboise © GP

Et côté vins, le bordeaux Château Réaut, les Perrières en AOC Corrèze-côteaux de la Vézère ou encore le vin de Paillle AOC Corrèze des Soleilhet, parfait sur les desserts, jouent l’excellent rapport qualité-prix.

Rhubarbe confite, sesame blanc, meringue © GP