Maison Avoise

Alexis Voisenet © GP

Il s’appelle Alexis Voisenet, a 31 ans, est parisien avec des racines dans le Perche, cultive son jardin à Issy-les-Moulineaux, avec l’aide de son grand-père, ex journaliste de FR3 dans l’ancien fort de la ville, a reçu l’onction d’une étoile avec sa table (« Maison Avoise ») ouverte il y a quelques mois seulement. Il faut dire qu’il a tout d’un grand : le bagage technique, le sens du produit, le goût juste des alliances nettes et sans chichi, cherche son pain (excellent) à deux pas chez le « boulanger bio » de sa ville d’adoption (il habite tout près, à Malakoff), fait lui son vinaigre avec une « mère » de trente ans déjà, revoit la cuisine bourgeoise avec un brio sans pareil.

Galantine de volaille, canard, foie gras © GP

On allait l’oublier : Alexis a été formé à bonne école chez de grandes toques de l’époque : le savant Jean-François Piège au Grand Restaurant, le MOF très pédago Christophe Raoult, au temps du Peninsula, chez le maestro Guy Savoy, quai de Conti, à l’Hôtel de la Monnaie, dont il fut l’un des brillants lieutenants. Le résultat ? Une cuisine créée par lui, signée de lui, où l’on perçoit les influences de ses maîtres mais dont le brio est bien le sien. Les menus racontent les saisons, se divisent en quatre, six ou huit étapes, jouant terre, mer, jardin buissonnier sans anicroche.

Thon rouge et langoustine en bellevue © GP

Le végétal et les herbes sont traités là avec brio. La sauge et la menthe viennent de tout à côté. Le poisson frais comme l’onde et les belles viandes du copain Julien Bissonnet vont l’amble. Des exemples de ce qu’on trouve là ? De mini gaufres lilloises avec ses radis en gelée, un poireau vinaigrette version 2.0 avec sa fausse mayo, si exquise, le gravlax d’asperges vertes avec clémentines de Corse et safran, le thon rouge de Méditerranée avec sa langoustine crue roulée en Bellevue, son eau de pinces et jus de têtes – un petit miracle de goût et d’iode!  Et cette si fine galantine de canard « perles des Dombes », foie gras et volaille jaune des Landes, qui figure le plus exquis des … pâtés en croûte sans croûte !

Ris de veau © GP

Côté plat, le re ris de veau signature, dit « héritage d’un parcours gastronomique menant à la Maison Avoise« , figure un modèle du genre, avec ce côté croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, un brin fumé et torréfié. On y ajoute l’ode à la mer que constitue le turbot étuvé avec son lait infusé aux arêtes fumées et ses petits pois, toute en délicatesse. Mais les « différentes textures » de bœuf, avec ces tranches de filet de montbéliarde juste saisies, son jus de queue de boeuf font des instants terriens de toute beauté.

Le boeuf et son bouillon © GP

Là-dessus, un jeune sommelier qu’on a croisé chez Guy Savoy fait goûter une macération fort digeste de fruits maison en liminaire avant le riche saint-véran signé Michelin-Saumaize au nez – eh oui – de meursault, avant le très séducteur bandol, domaine de Terrebrune au paroxysme du charme en 2020. On achève sur des desserts de choix, comme la noix de coco et le citron vert mêlés tout en fraîcheur aux herbes du jardin, et le très gourmand souvenir d’enfance marient de fine façon noix de macadamia et vanille de Tahiti.

Souvenir d’enfance (noix de macadamia, vanille) © GP

On achève avec Bas-Armagnac signé Dartigalongue de 15 ans d’âge en se disant qu’on a fait là, dans une ancienne casemate du fort d’Issy, l’une des plus extraordinaires explorations gourmandes du moment. Divers espaces (une salle sous les voûtes, une table face à la cuisine, une salle fumoir, une terrasse) permettent de prendre ses aises.

Service du vin © GP