Taillevent

Giuliano Sperandio © GP

A l’heure, où nous rédigeons ces lignes, rien n’a été annoncé. On ne sait toujours pas s’il y aura un nouveau 3 étoiles à Paris. L’an passé, nous avions pronostiqué le couronnement de Jérôme Banctel sans nous tromper. Cette fois-ci, c’est le grand black out. Jean-François Piège, David Toutain, Christophe Pelé, Bruno Verjus, mais aussi Arnaud Faye, qui a pris la succession d’Eric Frechon au Bristol, et qui a tous les atouts en main pour passer des deux macarons qu’il détenait à la Chèvre d’Or d’Eze-Village, aux trois que détenait. depuis belle lurette son prédécesseur, sont dans les starting blocks.

Langoustines, praire © GP

Ce petit préambule pour expliquer que le filiforme Giuliano fait un excellent candidat pour remettre le Taillevent de la rue Lamennais à sa vraie place, la première, qu’elle occupa, de 1970 à 2007, au temps du regretté Jean-Claude Vrinat. Avec les frères Gardinier, Thierry, Stéphane, Laurent (ce dernier est le président des Relais & Châteaux), qui possèdent également les Crayères à Reims, les Comptoirs du Caviar, les Caves Taillevent, les 110 du Taillevent à Paris et Londres ainsi que Drouant à Paris, la maison garde sa classe, son chic, son style grand bourgeois avec un service d’exception et un décor renouvelé, plus une cuisine fine, soignée, ciselée, sous  la houlette du magicien Sperandio.

St-Jacques, beurre d’amande, caviar, févettes © GP

Né à Imperia (Ligurie) en 1982, cet ancien de la Terrazza de l’Eden à Rome, de la Siriola à San Cassiano dans le Chianti, du légendaire Pellicano de Porto Ecole en Toscane maritime, mais aussi en Grèce, chez Nobu à Mykonos, avant de rallier la France en 2006 via Pierre Gagnaire et Guy Savoy (au Chiberta), puis d’oeuvrer douze ans durant aux côtés de Christophe Pelé, d’abord rue Nollet à la Bigarrade dans le 17e, puis au Clarence, a toutes les clés pour faire vibrer la plus belle clientèle au sommet de l’émotion gastronomique. Un repas chez lui, au Taillevent, où il présent depuis quatre ans déjà ? Forcément une grande fête.

Gambas carabinero, jus coraillé © GP

Dans le beau décor boisé avec ses banquettes, ses recoins, ses luminaires soignés, son ambiance ouatée, dans ce qui fut jadis l’hôtel particulier du duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, il joue une partition mi-classique, mi-moderne, impériale, qui donne toute sa place aux beaux gestes du service en salle, au travail au guéridon. Et tout ce que promeut cet italien passionné, au fil des saisons, est comme un hommage raisonné rendu à la grande tradition française, exaltée, incarnée, exacerbée.

Saint-Pierre et farfalle à l’encre © GP

Des exemples de ce qui se propose là en ce début de printemps 2025 ? Les divins amuse-bouche que constituent les praires au léger beurre blanc et les petites langoustines flanquées d’une salade frisée, les saint-Jacques au beurre d’amande, avec caviar, févettes au jus de coquillages, les asperges sauvages avec tagliatelles de seiche, oseille et sauce safran ou encore les carabineros tiédies au beurre noisette, spaghetti de pommes de terre, amandes et jus coraillé.

Découpe de l’agneau © GP

Vous en voulez plus? Il y a le saint-pierre juste planché servi avec ses farfalle  (« pâtes pillon ») à l’encre de seiche, jus de veau, câpres et olives, pour la note italienne et l’incroyable carré d’agneau de lait des Pyrénées apporté dans son coffre, découpé avec soin par Franck l’expert qu’on vit jadis à l’oeuvre avec le canard à l’orange chez Lasserre, plus la truffe mélanosporum, morilles farcie. Sur lequel le malicieux Thomas Millet tire d’une cave immense la bouteille adéquate.

Agneau de lait et truffe © GP

Le champagne Pouillon, « Grande Vallée » à Mareuil-sur-Ay, finement rosé, le riche riesling Wiebelsberg Grand Cru 2017 de Marc Kreydenweiss sur des notes iodées mieux que le chablis premier cru Montée de Tonnerre 2012 de François Raveneau un brin austère, le vif Savennières, Bigottière de  Terra Vita Vinum en 2020, épousent sans mal ces agapes de haut vol comme le rubicond Nebbiolo des Langhe signé Giuseppe Cortese en 2021 qui fait merveille avec le saint-pierre et ses farfalle à l’encre.

Service de la crêpe Suzette © GP

On n’oublie pas le noble château d’Armailhac, grand cru classé de Pauillac 2011, de Philippine de Rothschild, ni le vertueux Condrieu « Ayguets » liquoreux mais sec en 2006 d’Yves Cuilleron qui épouse les si séductrices crêpes Suzette façon Taillevent,  flambées devant vous, flanqué de leur citron givré et d’une crème de pistache de Bronte ! Du grand art, celui d’une grande table !

Crêpes Suzette, citron givré, pistache © GP