Manuel Martinez © GP

Quand le monde bouge, que les modes font des vagues, que le goût s’étiole, il est bon de revenir à une maison sûre, riche d’histoire et de légende, et à un vieux maître bien campé sur ses bases. Manuel Martinez, MOF 1986, qui eut 3 étoiles à la Tour d’Argent et deux ici même, jeune septuagénaire ayant plus que jamais la pêche, la foi, la gniaque, le feu sacré est très exactement le genre de chef rassurant qu’on est ravi de retrouver.

Velouté de potirons, cèpes © GP

Ses deux salles sous les poutres, avec ses vieux tables, ses grilles d’entrées, sont pleines et archi-pleines d’une clientèle rompue aux bons usages traditionnels qui vient ici retrouver de bonnes habitudes, un service attentionné, une carte aux plats éprouvés, dans un cadre historique qui a conservé son air de taverne médiévale éternelle où l’on s’attend à tout instant à voir débarquer Athos, Porthos, Aramis ou d’Artagnan.

Pâté en croûte façon oreiller de la belle Aurore © GP

Les plats maison ? Autant de signatures rassurantes qui ont nom velouté de potiron et cèpes, pâté en croûte façon oreiller de la belle Aurore avec ses beaux gibiers (grouse, perdreau, etc), volaille, cochon, foie gras, gelée fine et jolie croûte à l’identique, sans oublier, bien sûr, la quenelle de bar sauce champagne avec sa duxelles de champignons que Manuel jadis mit à la mode à la Tour.

Quenelle de bar sauce champagne © GP

Le monument du moment ? Un lièvre à la royale, à la façon Escoffier, comme un gâteau de viande sauvage, avec foie gras, lièvre, abattis, sang de l’admirable, tendresse de l’ensemble et sauce fluide, le tout marié avec une subtile purée de céleri. On boit là dessus, au verre, une kyrielle de vins choisis : arbois chardonnay du domaine Rolet 2014 issu de magnum, chablis 1er cru les Vaillons 2014 Dauvissat, arbois encore mais rouge cette fois, issu de poulsard du domaine Rolet en 2015.

Lièvre à la royale, purée de céleri © GP

On achève sur un impérial millefeuille vanille avec son feuilletage arachnéen arrosé d’un sauternes château Raymond Lafon 2009 aux arômes miellés et vanillés. Voilà bien ce qui s’appelle une grande maison.

Millefeuille vanille © GP

Le Relais Louis XIII