Eugénie Béziat avec l’équipe de cuisine © GP

Premièrement, on ne dit plus l’Espadon, mais Espadon. Deuxièmement : le lieu a changé de place et d’écrin, retrouvant la localisation qui fut la sienne à l’origine, dans le palace de la place Vendôme. Il se trouve au bout d’un long couloir, avec ses vingt six couverts et ses tables fort bien nappées en rez de jardin. Rien de tapageur, beaucoup de sobriété, et même un brin d’austérité président même aux agapes qui vont suivre. La cuisine, elle, s’aperçoit derrière une vitre transparente où se trament des choses exquises.

Amuse bouche © GP

Avant d’être une table de palace, cet Espadon est d’abord un restaurant d’auteur. Aux commandes du lieu, la sereine Eugénie Béziat, 40 ans tout ronds, en pleine maîtrise de son art, qui après ses études de lettres et sa conversion passionée à la cuisine, devenant l’élève douée de Michel Guérard à Eugénie, Michel Sarran à Toulouse et de Yann Le Scavarec à la Roya de St Florent en Corse, puis ayant gagné son étoile, comme une grande, à la Flibuste de Villeneuve-de-Loubet, ordonne ici une partition d’exception.

Huître – Brede Mafane – Brousse © GP

Une cuisine du souvenir, un rappel de ses racines, un « besoin d’Afrique« , comme le notaient jadis Erik Orsenna, Eric Fottorino et Christophe Guillemin, dans un beau livre qui eut jadis son influence sur la connaissance d’un continent mal aimé, souvent mal considéré. Née au Gabon, élevée au Gabon et en Côte d’Ivoire, arrivée en France en 2001, Eugénie sait ce qu’elle doit au continent noir. Saveurs, senteurs, recettes, l’idée d’un poulet yassa, le goût du bissap (le jus d’hibiscus qu’elle marie audacieusement au homard) : voilà ce qu’elle propose là.

Artichaut – Cacao – Câpre © GP

Ses plats singuliers, élaborés avec une équipe nombreuse et motivée ont un air de ‘jamais goûté ailleurs ». Il instille sa marque, peaufine son style et débute déjà ici même, mais après un an et demi de préparation, en magicien inspirée, reine du sur-mesure. Ses plats haute-couture? D’abord des amuse-bouches qui surprennent en fraîcheur : une salade d’herbes du potager avec gel au yuzu, des légumes croquants et un condiment olive noire et vanille, une mince tranchette d’espadon de ligne fumé, puis un Bloody Mary revisité avec gin sous forme d’émulsion, tomate lacto-fermentée, purée de céleri grillé, sauce Worcestershire maison.

Rouget – Carotte – Immortelle © GP

On aborde ensuite aux chose sérieuses, avec la grosse huître de Giol grillée, le brede mafane, ce cresson exotique qui picote langue et palais et la brousse soyeuse, l’artichaut cuite aux notes beurrées allié au cacao qui prend des airs faux mais séducteurs de tarte aux champignons avec les câpres joliment acides, avant le rouget craquant avec carotte et immortelle, cette fleur épicée et miellée.

Volaille – Oignon – Agrumes © GP

Les morceaux de bravoure? Ils arrivent avec la ferme volaille de Houdan, mariée à l’oignon noir fumé et au citron, qui évoque le poulet yassa dont nous parlions en liminaire. Mais encore le homard cuit au barbecue, avec la fleur d’hibiscus, la graine de manioc acidulée plus une bisque corsée.Là-dessus, les deux sommeliers maison, Florian Guilloteau et Guillaume Delevert se relayent pour faire goûter les trouvailles vineuses du moment.

Guillaume Delvert au service du vin © GP

Le Schoenenbourg grand cru 2014 de Jean-Michel Deiss avec l’huître, l’IGP des Bouches du Rhône, cuvée Baume Noire 2021 du Clos Sainte Magdeleine à Cassis en vermentino avec l’artichaut, le madiran 2020 cuvée Neolithik du domaine Stratéus au Simon Ribert marié au rouget que l’on nomme aussi « bécasse de mer ». Enfin, le corton-charlemagne grand cru 2013 de Bonneau du Martray avec la volaille et l’IGP Côtes Catalanes, La Truffière 2020, du domaine Danjou-Bannessy sur le homard.

François Perret et le dessert miel, amande, orange © GP

On se rafraîchit le palais avec un granité aux saveurs anisées avec fenouil et absinthe, avant d’aborder aux desserts de l’expert maison François Perret. Le feuilleté façon florentin, avec miel, amande, orange, s’accompagne d’un hydromel 2014 du Miel de Paris, tandis que le soufflé au chocolat avec fleur de sel et raine de Kororima  (la cardamome d’Ethiopie) est escorté divinement d’un rhum Zacapa guatémaltèque vieilli en. fût de cognac. Bref, une apothéose digestive pour une symphonie légère, gourmande, singulière et parfaitement lisible. Une grande table est née !

Chocolat, graine de Kororima, fleur de sel © GP

Espadon au Ritz