Le Petit Victor Hugo – PVH

Marc-Henry Vergé, © Maurice Rougemont

Marc-Henry Vergé  alias « MHV » ? Il est l’homme de l’ombre du groupe Bertrand, celui qui visse les boulons, décerne bons et mauvais points, revoit la qualité à la hausse, partout où il intervient. Une brasserie de bord de gare, une institution centenaire, un spécialiste de la choucroute, des abats ou du poisson, partout MHV imprime sa marque. Ce natif de Cotonou, au temps où le Bénin se nommait encore le Dahomey – son père, natif du Béarn, comme sa mère d’ailleurs, y tenait une boulangerie industrielle – est un bûcheur né qui n’a jamais dételé depuis ses débuts. Il démarre sa carrière au pas de charge chez Potel & Chabot, en 1990. Il y restera dix ans, aux côtés de Jean-Pierre Biffi, qui travailla au Crillon avec l’équipe Constant  (« un grand formateur« , note-t-il avec respect),  avant de se frotter à l’univers de la haute-gastronomie et de contribuer à l’ouverture du Four Seasons George V en 2000 en tant que chef adjoint du rigoureux Philippe Legendre. La suite on la connaît: ils décrochent, deux ans plus tard seulement, l’onction suprême des 3 étoiles.

Livraision d’un bar de ligne de St-Gilles-Croix-de-Vie © MR

MVH sera chef ensuite chez Fauchon durant trois ans. Puis il intègre  le Groupe Bertrand, en 2012 (« un peu par hasard … il s’agissait de faire un remplacement…  »). Il en devient le chef exécutif à partir de 2015. Il est toujours présent au quotidien, naviguant d’une maison à l’autre, veillant quelques 1000 unités au total, dont 22 brasseries de prestige à Paris. Il est chargé de concevoir toutes les cartes, respectant la diversité des enseignes composant ce poids lourd de la restauration dont le périmètre s’étend de lieux historiques et mythiques (de la Coupole à la Lorraine, de Lipp au Vaudeville, du Terminus Nord à Bofinger, sans oublier le Pied de Cochon et l’Alsace aux Champs-Elysées), aux restaurants tendance (le PVH, Sir Winston, Polpo, Auteuil Brasserie, l’Ile à Issy-les-Moulineaux, le Copenhague) en passant par des enseignes plus standardisées comme Au Bureau, Léon (ex Léon de Bruxelles), Bert’s, Volfoni ou Hippopotamus.

En cuisine © MR

Pour ce bûcheur-né, Rungis est mieux qu’un lieu de passage ou une myriade de belles adresses, mais « une mine d’or« … « C’est génial, dit-il, c’est à la fois le plus gros marché d’Europe, un vivier de passionnés qui font venir le meilleur des produits de petits producteurs et c’est une source d’inspiration permanente, de sérieux comme de créativité. J’y vais régulièrement pour m’imprégner, m’inspirer et échanger avec les partenaires pour créer de futures recettes. Cela m’arrive fréquemment qu’un fournisseur m’interpelle : « Tiens, Marc, j’ai cette côte de boeuf » – et je passe derrière l’établi en lui répondant « tu pourrais me la tailler comme ça ? » Ma vision des choses, c’est qu’il faut s’appuyer sur l’expertise et le savoir-faire de nos fournisseurs »

Avec l’équipe du Petit Victor-Hugo © MR

Le chouchou du moment dans le Groupe Bertrand ? C’est sans doute le Petit Victor Hugo, alias le PVH. Cette vaste maison marine au cadre chic et lumineux revu par la décoratrice fétiche Laura Gonzalez, se trouve dans le chic 16e, avenue Victor Hugo, à quelques pas de l’hôtel Saint-James de l’avenue Bugeaud, bijou Relais & Châteaux et table étoilée, que possède en nom propre Olivier Bertrand. « Au PVH, note MHV,  on a à coeur de mettre en avant une carte marine écoresponsable avec des produits de saison. On respecte la saisonnalité, les zones de pêches avec un cahier des charges précis. ». Son fournisseur n°1?  « Demarne frères qui répond parfaitement à notre cahier des charges. C’est le partenaire privilégié et de confiance pour le poisson et les produits de la mer. C’est également lui qui fournit Léon (en moules, comme en homard…) et les brasseries parisiennes comme la Lorraine, Bofinger ou le Terminus Nord… . Pour le PVH, il nous livre les belles sérioles, du bar de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, des poissons de pêche de ligne »…

Tartare de bar de ligne, caviar osciètre, crème d’Isigny © MR

Et MHV d’ajouter : « ils sont force de proposition : tous les matins, ils appellent le chef du PVH et on travaille les beaux produits du moment au gré des arrivages et des éléments validés avec notre département achats ». Hors-Rungis, en direct, il fait confiance à Renaud Sigrist, mareyeur exigent de Locmariaquer en Morbihan qui « fournit les palourdes, les coques géantes, il les ramasse et les affine, elles arrivent prêtes à l’emploi « . Pour la viande, il travaille avec les Bissonnet des Boucheries Nivernaises. « Ils font rentrer leurs bêtes, les carcasses, les font maturer. C’est découpé à 4h du matin, avec un savoir-faire exceptionnel et des produits magnifiques. ». Pour les fruits & légumes, il fait confiance aux Charraire et à leurs Vergers Saint-Eustache- « ça fait longtemps qu’ils ont une politique axée sur les petits producteurs que ce soit sur les herbes ou toutes les catégories de produits »…

Bar aux cèpes et émulsion de coquillages © MR

Pour les épices, il se tourne vers SPICE : « on a fait des recettes ensemble, ils ont une excellente gamme de produits, variées, riches, répondant à tous les besoins ». Aux Champignons des Bois, les  produits d’automne, les pleurotes, les cèpes, les girolles figurent « toujours au top du genre ». Et hors-Rungis, les fruits et légumes de Laurent Berrurier avec son potager hors-normes à l’enseigne de « Bottes en Ville », dans le Val d’Oise, fait partie de ses maisons de confiance. Pour les choucroutes, les beaux produits charcutiers et saucisses de Chedeville (qui fournit également le célébrissime pied de porc farci de Lipp). L’objectif affiché pour l’univers des brasseries  du groupe Bertrand est simple : « augmenter la qualité et faire baisser les prix avec le souhait de re-capter une clientèle parisienne dans ces brasseries historiques indissociables de l’âme gourmande de la capitale. D’ailleurs, ajoute-t-il, même en ces temps d’inflation, on met un point d’honneur à ne pas augmenter nos prix car on préfère avoir des restaurants pleins ». Au total, une douzaine de personnes officient au département « achats », réparties sur cinq pôles principaux :  fruits, légumes, crèmerie, viandes et produits de la mer…. Ce sont eux qui négocient au quotidien selon les souhaits émis par les chefs et les besoins de leurs cartes.

Tarte aux figues, crémeux au chocolat blanc © MR

« Pour les brasseries et restaurants parisiens, on renouvelle les cartes, à raison de quatre fois par année, au rythme des saisons. » Avec également des opérations ponctuelles qui peuvent sur prolonger comme le mac’n cheese au  homard que nous avons lancé chez Polpo et qui rencontre un succès fou. »  Pour la conception et l’élaboration des cartes, c’est « un échange permanent. » Même si MHV définit l’orientation culinaire et bénéficie d’une forte autonomie pour créer les recettes, il n’avance pas seul et salue le fait d’être constamment « bien entouré ». Il s’appuie ainsi en permanence sur les retours et l’expertise des gens du marketing, des achats et travaille de concert avec les différents chefs des établissements qui participent activement à l’élaboration des propositions permanentes, et expriment fréquemment le souhait de travailler tel ou tel produit de saison.

Le Petit Victor-Hugo © MR

De plus, chaque branche compte un directeur technique garant de la qualité et de la cohérence de l’offre (ils sont par exemple trois sur l’univers des brasseries parisiennes). Une attention constante est accordée aux produits mobilisant tous les acteurs concernés (chefs, directeurs techniques, service achats, marketing…) « Il y a une journée où on fait une dégustation de produits qui pourraient rentrer sur la carte. C’est à partir de là que l’on embraye sur la création des recettes »

Brasserie Lipp: le service © MR

Si l’on demande à MHV comment il gère le fait d’intervenir et d’alterner entre des univers très différents (de la brasserie haut-de-gamme à Au Bureau – Hippopotamus ou Léon), il répond sans détour : « c’est toujours le même métier, c’est de la cuisine. Les contraintes ne sont simplement pas les mêmes. L’important est de ne pas se bloquer, de toujours garder ce côté créatif et de chercher à créer ce petit déclic chez le client. L’important est de bien se situer, de comprendre ce que le gourmand attend et de lui faire vivre une expérience différente. Dans le groupe Bertrand, on essaye en permanence de nouvelles choses. Si ça ne marche pas, on change ».

Service à la Coupole © MR

« Chez Léon, note-t-il encore, on vient de finaliser la carte hiver dont je suis très fier et qui témoigne de la belle évolution de l’enseigne. On y trouve une jolie gratinée de moules au parmesan, des croquettes de maroilles, un burger maroilles mais aussi une sole meunière et du homard de chez Demarne, gratin d’aiglefin avec épinards champignons« . Entre réveil de belles endormies et nouveaux concepts, le groupe Bertrand, revu par le samouraï des fourneaux MVH, apparaît une locomotive tirée ver le haut. Des enseignes et franchises dynamiques se développent, telles « Au Bureau » qui compte désormais plus de 180 établissements à travers tout l’hexagone. A noter également le bel essor du concept italien « Volfoni », né à Boulogne, et qui affiche désormais 15 unités.

Service chez Lipp © MR

Pour ce dernier, un « gros travail de sourcing » a été effectué pour accompagner au mieux cette ambition avec notamment de « super produits » sélectionnés en direct avec des petits producteurs italiens mais également une complicité de longue date avec le partenaire et spécialiste rungissois Carniato. Bref, rien n’échappe au sourcilleux MVH qui ne tient pas en place et dont on ne sait jamais vraiment où il se trouve. « Il y a tant à faire et tant à voir, note-t-il, que mon travail c’est avant tout de tisser des liens, d’être à l’écoute, de comprendre et de communiquer... »

Le service en veille à la Coupole © MR