La Tour Gourmande

Didier Aniès © AA

Un MOF fameux qui revient à Cannes en douceur : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est évidemment au rendez-vous…

Le Château de la Tour © AA

À deux pas du centre de Cannes, quoiqu’au calme de son parc de 5000 m2, le Château de la Tour jouit d’une situation dominante sur la Méditerranée. Le groupe Nova Ace, propriétaire de vignobles dans le Bordelais, l’a acquis en 2021, confiant la direction à Audrey Navarro, longtemps présente au Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Avec elle, une vieille connaissance culinaire, en la personne du MOF Didier Aniès, est venu redonner un nouveau souffle à la partie restauration englobant le restaurant La Tour Gourmande et La Pantoufle de Veyre, la terrasse L’Araucaria et La Pergolette.

Cèpe rôti déglacé au Xérès, burratina © AA

Etoilé dix ans au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, après l’avoir été au Cagnard de Cagnes-sur-Mer, ex chef du Fairmont Monte-Carlo puis de l’Institut de Hautes Études de Glion en Suisse, ce cuisinier pudique et discret a soif d’étonner les tablées sans les brusquer. À la façon d’un peintre devant son chevalet, il mitonne une classieuse cuisine de saisonnalité inspirée du terroir environnant et du potager de la propriété.

Croustillant de tourteau au basilic © AA

Ainsi, le croustillant de tourteau au basilic safran et pois chiches en amuse-bouche, les langoustines relevées d’une vinaigrette d’herbes fraîches, truffe d’été et copeaux de parmesan, le thon au sésame, pommes de terre et tian d’aubergines, anchois, feta et criste-marine de Théoule-sur-Mer et le cèpe rôti déglacé au Xérès, burratina, sel, basilic et pignons qui font des entrées en matière pleines de tonus et de séduction.

Daurade royale sur la peau, sauce curry, aubergine et poireau © AA

En plat principal, on se laisse séduire par la daurade royale grillée sur la peau, sauce curry,  avec sa mini aubergine et son poireau roulé à l’algue nori, qu’escorte un Limoux 2020 « Toques et Clochers » issu de chardonnay, qu’on prendrait à l’aveugle pour un meursault, conseillé avec malice par la charmante Clara, fille du chef et étudiante en architecture venue prêter main-forte en salle. Suive une trilogie de fromages de chèvre, frais, affinés et cendrés, accompagnée d’une pâte de coing.

Clara au service du vin © AA

Place ensuite à la talentueuse pâtissière Elena Garguy et à ses trois finales sucrées : deux autour de l’agrume, cheese-cake au citron vert et citron jaune, tartare d’orange, pamplemousse et citron jaune coiffé d’une petite tuile à l’orange, baba au rhum exotique, avec son dôme intérieur, chantilly-passion, plus une sphère au chocolat.

Elena Garguy, orfèvre des desserts © AA

Voilà l’occasion de découvrir une table exquise, presque secrète, de retrouver un technicien de haute volée et de s’attabler à une terrasse privilégiée, sans omettre de bénéficier d’un parking assuré. Ce qui, par les temps qui courent, à Cannes, à quelques pas de la Croisette encombrée et de la côte un brin surchargée n’est pas un mince atout.

Desserts aux agrumes et sphère chocolat © AA