Le Meurice

Le jeune service © GP

Culotté et abonné au succès: c’est Yannick Alleno, qui se démène au Cheval Blanc de Courchevel, au Terroir Parisien dans le 5e, tout en poussant ses billes à Dubaï, Taipeh et Marrakech, parvient à être pleinement chez lui au Meurice. Le service de la noble salle façon château de Versailles a été rajeuni et la nouveauté maison est l’hommage au « repas gastronomique des français » classé récemment au patrimoine immatériel par l’Unesco.

Soupe glacee de salade romaine © GP

Son interprétation du genre est à la fois vagabonde, faisant le tour de l’hexagone, a des inclinaisons Sud Ouest – ce Parisien d’Ile de France n’a pas oublié ses racines lozériennes -, et joue des clins d’oeil exotiques. Sept services racontent cette « idée de repas » comme une histoire ou un voyage.

Chaud-froid de caille © GP

Il y a les exquis amuse-gueules dit « apéritifs » comme les cromesquis de petits pois, la (fabuleuse!) nage prise au coulis de cresson, la tuile de riz et son risotto crémeux. Puis la soupe glacée de salade romaine à la coriandre avec écume à l’orange poudrée de cannelle et faisselle au cumin: superbe!

Artichaut sous croustille, moules marinière © GP

Ensuite les « entrées et curiosités »: chaud-froid de caille de Pierre Duplantier aux figues et réglisse, artichaut sous un voile croustillant avec des moules marinières – culotté et exquis -, ensuite ce morceau de bravoure ménager et printanier à la fois que sont les pâtes fines au beurre avec mousserons, asperges sauvages et feuilles de petits pois.

Pates au beurre mousserons, asperges, petis pois © GP

Tout cela est fin, vif, léger. Si bien qu’on n’a guère de mal à continuer avec le merlu servi en darne façon cogote avec ses gros haricots blancs compotés au piment doux. Vient le clin d’oeil exotique, auquel on faisait allusion en liminaire avec la féta en mousse légère, la tranche de mara des bois en gelée de vin des coteaux du Layon.

Darne de merlu comme une cogote © GP

On achève sur de jolies mignardises (blanc d’oeuf coco et jaune de mangue, menthe givrée et fines feuilles de couverture ivoire, mousse légère et texture groseille), plus cette fabuleuse composition de Camille Lesecq avec ces cerises à la provençale flanquant une mousse de nougat. Royal!

Feta en mousse aux tranches de mara © GP

Avec cela, les vins de la délicieuse Estelle Touzet suivent le mouvement et l’accompagnent: champagne rosé cuvée Paradis, parfait (de fruit, de fraîcheur, de longueur) Giscours 2004, enfin léger muscat d’Asti de la Spinetta, comme un élixir de jouvence. Ce menu tout compris, servi au déjeuner, tarifé 120 €, est la meilleure introduction qu’on puisse imaginer au Meurice, qui constitue l’une des tables parisiennes les plus séductrices du moment.

Cerises fondues au nougat © GP