L’équipe © GP

Le lieu en impose. Il s’agit de la nef néo-gothique d’un édifice religieux investi par l’hôtel Mercure et sa belle table dite « les Archives ». Installée dans une ancienne chapelle jésuite devenue archives départementales avant de renaître en hôtel et restaurant, cette table d’hôtel aux airs de brasserie contemporaine, avec sa cuisine ouverte et son mobilier design, joue à merveille le dialogue entre patrimoine et gourmandise.

La salle © GP

Aux commandes des cuisines, on retrouve l’expérimenté Stanislas Simonet, que l’on connut comme chef pâtissier aux Belles Rives de Juan-les-Pins. Après un passage mémorable chez Michel Sarran à Toulouse, il orchestre aujourd’hui l’ensemble des fourneaux du groupe Roebling Capital avec vigueur. Sous les voûtes majestueuses de cette chapelle revisitée  avec une équipe performante de têtes bien faites et bien pleines, sa cuisine trouve un écrin à sa mesure : élégante, précise, lisible.

Truite en céviche © GP

Le repas démarre avec une superbe truite de son copain éleveur Jean-Paul, traitée en ceviche brûlé à la flamme, escortée de fraises qui apportent fraîcheur et relief acidulé. Plus méditerranéenne d’esprit, la burrata aux tomates cerises multicolores, huile d’herbes et focaccia joue la carte du soleil avec simplicité maîtrisée.

Burrata © GP

Puis viennent les plats de résistance : un biscuit de brochet nappé d’une crème de crustacés délicate, accompagné d’épinards et d’amandes. Et puis cette volaille d’Enguerran aux morilles et sauce foie gras, réconfortante sans lourdeur, servie avec des pommes de terre impeccables. Une cuisine de produit, de jus et de précision, qui sait rester gourmande.

Biscuit de brochet © GP

Le dessert rappelle le passé de pâtissier du chef : le quatre chocolats décline Dulcey, Opalys, Jivara et glace Araguani dans un jeu de textures parfaitement calibré, entre onctuosité, mousse et namelaka.

Volaille © GP

Côté cave, les accords font mouche avec un saint-romain “Combe Bazin” 2021 d’Armand Heitz, puis un saumur-champigny “les Poyeux” 2022 d’Antoine Sanzay, servis avec justesse.

Chocolat © GP

Le cadre spectaculaire pourrait voler la vedette à l’assiette. Ce n’est pas le cas. Voilà précisément la réussite des Archives : parvenir à faire oublier un instant la beauté des lieux pour mieux ramener l’attention sur ce qu’il y a dans l’assiette.

Une table © GP

Les Archives

14 rue Édouard-Grimaux, 86000 Poitiers
Tél : 05 49 30 53 00
Fermeture hebdo. : aucune.
Menus : : 20 (déj., formule),  24 (déj.), 45, 59 €.
Carte : 55 -75 €.
Site : Les Archives